【摘 要】
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采用蛋清、明胶和酪蛋白3种单一澄清剂和明胶-单宁、蛋清-PVPP 2种复合澄清剂为试材,以不同浓度对植物性配制酒进行澄清试验,以配制酒的透光率、酒泥高度、澄清效果、总酚和
【机 构】
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江西农业工程职业学院,扬州大学食品科学与工程学院
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采用蛋清、明胶和酪蛋白3种单一澄清剂和明胶-单宁、蛋清-PVPP 2种复合澄清剂为试材,以不同浓度对植物性配制酒进行澄清试验,以配制酒的透光率、酒泥高度、澄清效果、总酚和总皂苷含量、澄清处理后酒的稳定性为评价指标。结果表明,以上5种澄清剂对配制酒均能起到澄清效果,其中蛋清-PVPP组合浓度分别为60mg/L、75 mg/L的澄清剂澄清效果较好,能使酒液澄清,透光率达96.1%,酒中总酚和总皂苷含量降低较小,冷热稳定性较佳。
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