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以关中奶山羊奶为原料，用嗜温发酵剂、嗜热发酵剂和混合发酵剂分别生产羊奶于酪，探讨这3种发酵剂在羊奶干酪成熟期问对其蛋白质降解和感官品质的影响。研究结果表明：3种发酵剂在羊奶干酪成熟期间对蛋白质降解成产生的pH4．6WSN，5％PTASN，12％TCASN和羊奶干酪的感官品质影响显著，其中混合发酵剂生产的羊奶干酪在干酪成熟期间蛋白质降解适中，生产出的羊奶干酪感官品质最好，适合在羊奶干酪生产中应用。