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本课题研究了生姜蛋白酶对猪肉的致嫩作用，对其用量、pH值、预处理温度进行了测试对比。结果表明：生姜蛋白酶对猪肉的致嫩作用十分显著，最佳用量为0．01％，最佳pH为7．0，最佳预处理温度为30℃。
生姜蛋白酶对猪肉致嫩作用的研究
【摘 要】
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本课题研究了生姜蛋白酶对猪肉的致嫩作用，对其用量、pH值、预处理温度进行了测试对比。结果表明：生姜蛋白酶对猪肉的致嫩作用十分显著，最佳用量为0．01％，最佳pH为7．0，最佳预处理温度
【机 构】
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山东农业大学食品学院
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2002年2期
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