【摘 要】
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为探究大球盖菇干燥前后风味成分轮廓数据及影响其良好风味的关键成分因子，本研究对鲜品和四种干制样品（热风干燥HAD、真空冷冻干燥VFD、微波干燥MWD和自然干燥ND）中香气和滋味成分进行分析，共检出118种香气化合物，经干制后香气丰富度提升显著（P＜0.05），VFD可大程度保留鲜品香气品质；提取19个共有香气成分，作为大球盖菇特征成分轮廓，其中醛类化合物个数和含量优势明显，以正己醛（呈青草味）尤为
【机 构】
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上海市农业科学院食用菌研究所农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室国家食用菌工程技术研究中心
【基金项目】
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上海市科技兴农重点攻关项目（2020-02-08-00-12-F01484）； 上海市青年科技启明星计划（20QB1400900）；
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为探究大球盖菇干燥前后风味成分轮廓数据及影响其良好风味的关键成分因子，本研究对鲜品和四种干制样品（热风干燥HAD、真空冷冻干燥VFD、微波干燥MWD和自然干燥ND）中香气和滋味成分进行分析，共检出118种香气化合物，经干制后香气丰富度提升显著（P＜0.05），VFD可大程度保留鲜品香气品质；提取19个共有香气成分，作为大球盖菇特征成分轮廓，其中醛类化合物个数和含量优势明显，以正己醛（呈青草味）尤为突出。HAD较鲜品可溶性糖和游离氨基酸总量显著升高，VFD则呈味核苷酸损失最少，由此两种干制方式等鲜浓度值（equivalent umami concentration，EUC）优势显著（P＜0.05）。风味感官综合评分VFD＞HAD＞ND＞鲜品＞MWD，基于评分和成分数据建立偏最小二乘模型，前三个主成分R2Xcum=79.4%，R2Ycum=98.9%，Q2=0.974，载荷信息显示两种感官间交互影响明显；变量投影重要度分析显示，甜味氨基酸、1-辛烯-3-醇、丁基-2-辛烯醛和EUC，对大球盖菇良好特征风味呈现至关重要。本研究结果将为后续样品前处理方法筛选和风味相关产品开发提供理论依据。
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