【摘 要】
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对实验所用猪肉的氨基酸组成及脂肪酸组成进行分析.将猪肉清炖3h的肉汤,采用溶剂辅助蒸发提取,气相色谱-质谱联机分析,通过谱库检索和保留指数核对,鉴定出70种化合物;进一步
【机 构】
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北京工商大学食品质量与安全北京实验室、北京市食品风味化学重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（31371838,31171755）,北京市教委科技发展计划重点项目（KZ20101001011）,“十二五”国家科技支撑计划项目（2011BAD23801）
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对实验所用猪肉的氨基酸组成及脂肪酸组成进行分析.将猪肉清炖3h的肉汤,采用溶剂辅助蒸发提取,气相色谱-质谱联机分析,通过谱库检索和保留指数核对,鉴定出70种化合物;进一步采用稀释法-气相色谱-嗅闻分析,结合保留指数、气味特征及与标准品比对,鉴定出24种香气活性物质.所鉴定的气味活性化合物主要为脂肪族的醛类、酮类、醇类及含硫化合物,稀释因子较高的（log2FD≥9）有庚醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、2-十一酮、3-羟基-2-丁酮、3-（甲硫基）丙醛、糠硫醇、二甲基三硫醚、2-噻
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