论文部分内容阅读
摘 要：面對国家职业教育改革的新形势、新要求，应深化职业教育教师队伍建设，落实立德树人根本任务。烹饪专业新教师担负着培养“大国工匠”的使命，必须克服目前的“一少二单一三不”现象，必须构建符合新时代社会发展和学校需要的教师专业素养，用专业精神、专业知识、专业能力和专业实践投身于烹饪教育事业。
关键词：职业院校;烹饪专业;新教师;专业素养;构建
1 我国职业院校烹饪专业概况
我国烹饪职业教育发展迅速，已成为社会餐饮企业及各地饮食行业输送人才的主要渠道，为我国第三产业的壮大作出了巨大贡献。我国烹饪教育经过不断发展和提高，逐步形成了从中等教育到高等教育，从全日制到函授及自学考试，从学历教育到岗位培训等比较完备的教育体系，为社会餐饮行业培养了具有较强的烹饪专业理论知识和技能水平的高素质劳动者和应用型人才。
根据教育部办公厅2018年12月24日发布的《中等职业学校专业目录（征求意见稿）》，中等职业学校烹饪专业包括旅游服务类的“中餐烹饪与营养膳食”“西餐烹饪”“中西面点”3个专业。餐饮业发达地区如北京、上海、江苏、浙江、四川、福建等涌现出一大批知名度高、办学质量好、办学效益高的中等职业学校。
依据文件《普通高等学校高等职业教育（专科）专业目录（2015年）》，高等职业学校烹饪专业包括餐饮类的“餐饮管理”“烹调工艺与营养”“营养配餐”“中西面点工艺”“西餐工艺”5个专业。当前职业教育大发展的背景下，我国高职院校餐饮人才教育在加强院校间及国际合作、校企深度融合、推进现代学徒制、“以赛促学”实践教学机制建设等方面都有了长足的进展。但在中高衔接、专本贯通尚且没有全面推开的情况下，餐饮高职教育还有很长的路要走[1]。
2 烹饪专业新教师专业素养的现状
从职业院校烹饪专业师资队伍结构组成上看，有公办职业学校专任专业教师和企业面向社会自主聘用专业技术人员、有特殊技能人才兼职专业教师两种类型。与年轻教师沟通交流后发现，当前职业院校新教师仍然存在“一少二单一三不”的现象，即实践经验少、知识结构单一、人才规格单一、不懂教育、不会教学、不善科研。
有3个主要原因：（1）新教师专业素养在很大程度上受自身学习经历和工作经历等的影响，例如江苏省烹饪本科高校培养出来的烹饪专业教师对淮扬菜的刀工和菜肴制作较为擅长，四川省烹饪本科高校培养出来的烹饪专业教师对川菜的调味和菜肴制作较为拿手等。烹饪职业教育地方性明显的特点潜移默化地影响了烹饪师资培养的地区差异性。（2）没有接受过系统的师范类教育，对教育基本理论、职业教育特点、课程与教学论等的掌握程度不够，这导致在教学中常常出现“教书不育人，传艺不传德”的现象。（3）经过社会企业和餐饮行业磨炼后从事教学工作的“工匠型”教师，虽实践经验丰富、技术技能水平卓越，但学历不高，职业素养不够，理论知识体系比较薄弱;烹饪本科或以上教育的普通高校毕业出来担任职业院校教师的，学历虽高，但缺乏教育教学能力和专业技术实践经验，不能满足“双师型”教学要求。虽然这些不足在今后各级各类的职业教育培训、企业跟岗实践学习和学校名师引领下能够得到改善，但还是值得我们关注和思考[2]。
3 烹饪专业新教师专业素养的构建
笔者在江苏省江阴中等专业学校从事烹饪一线教学与行政管理工作二十余年，学校一直以来致力于建设一支严谨治教、恒学善研、高效创新的教师队伍，从“强校之道，在于强师”的观点出发，对教师的专业素养提出了更高的要求。如何有效地构建职业院校烹饪专业新教师的专业素养，具体表现为以下几点。
3.1 新教师应具备的专业精神
3.1.1 教育理念
教师的教育理念会显现出个人的教育理想，奠定了教师基本的教育观念和职业心理。由于职业院校学生的特殊性、复杂性，烹饪教师只有确立了新的人才观，从内心深处对烹饪专业学生的发展持乐观的态度，拥有高尚的职业道德素养，用真心、诚心、爱心和耐心去对待每一个学生，才能引导和帮助学生在原有的基础领域上不断追求与完善自我，达到教书育人的目的[3]。
3.1.2 职业态度
烹饪教师应贯彻党的教育方针，以立德树人为己任。要树立敬业精神和责任意识，并将这种专业态度转化为个体生命的组成部分，体现出强烈的生命力和使命感。教师的职业定位在于，在学生未来对社会的贡献里发现自己的人生价值，在学生今日之爱戴与未来的回忆中，寻找富有乐趣的教育人生。作为新教师，要立志成为有理想信念、有扎实学识、有道德情操、有仁爱之心的好老师。
3.1.3 师德修养
教师对学生的爱，从本质上说是一种只讲付出不求回报、无私奉献、没有血缘关系的爱。教师用这种无私的爱，影响了无数学生一生的选择，也以此换来了无数学生一生的感激。烹饪教师只有在职业道德、人格修养、待人接物等方面都能起到榜样作用和偶像效应，形成爱岗敬业、踏实进取、勇于创新、无私奉献的良好风尚，才能成为在学生心目中有地位的好教师。
3.2 新教师应具备的专业知识
3.2.1 烹饪教育类知识
（1）关于教学方面的知识有烹饪教育的起源与发展，烹饪专业的教学目标、教学过程、教学媒体、教学方法、教学评价等。（2）关于德育方面的知识有学生纪律教育和日常行为规范教育、劳动生产教育、职业道德教育、身心健康教育等。（3）关于管理方面的知识有教学管理、德育管理、科研管理、实训室管理等。（4）关于法律方面的知识有《中华人民共和国职业教育法》《中华人民共和国教师法》《中华人民共和国食品安全法》等[4]。
3.2.2 烹饪学科类知识 （1）烹饪文化领域的知识有中国烹饪发展简史、中国饮食烹饪文化、中国饮食民俗民风、中国饮食筵席文化、中国酒文化、中国茶文化、中国筷子文化、中国烹饪风味流派与菜系文化等。（2）烹饪技术领域的知识有烹调工艺、面点工艺、冷菜工艺、食品雕刻技术、菜肴装饰技术等。（3）烹饪艺术领域的知识有食品造型艺术、烹饪器具造型艺术、餐饮环境与视觉艺术等。（4）烹饪科学领域的知识有烹饪化学、烹饪营养、饮食保健、饮食卫生、食品安全等。
3.2.3 综合活动类知识
（1）各级各类的大赛有职业院校烹饪技能大赛、教学大赛、文明风采大赛、创新创业大赛等。（2）各级各类的考试有中职学业水平考试、烹饪专业学生职业资格证书考试等。（3）各级各类的培训有教师国家级、省级、市级、校级培训，网络培训，新教师培训等。
3.3 新教师应具备的专业能力
3.3.1 教育教学能力
教育教学能力包括领会职业教育改革精神并运用其指导教学的能力、掌握和运用教材的能力、选择和运用教学参考书的能力、编写教案的能力、选择和运用教学方法的能力、激发学生学习兴趣的能力、指导学生学习方法的能力、因材施教的能力、实施教学目标的能力、组织课堂教学的能力、教学测试能力、制作和使用多媒体教学课件的能力等。作为教师，要有向心力和号召力，利用学生进入职业学习阶段的求知欲，以一个或几个班级的集体形式进行教学，在每次理论教学和实践教学过程中，从开始到结束，按照常规程序进行烹饪理论知识的学习以及完成菜点示范的观摩和菜点制作的练习。
3.3.2 组织管理能力
新教师应掌握现代管理理论和管理策略，具备组织课堂教学的能力，在教育过程中组织与管理各种形式的学习或探究活动，调节学生行为，保证教育活动顺利进行;教师应具有设计教育活动方案、组织课外活动的能力，能够组织协调好社会教育、家庭教育和学校教育的关系，形成教育的合力，保证学生的集体实践。此外，还要创造和谐健康的人际环境，增强集体的凝聚力;创造积极健康的舆论环境，增强抵制不良信息影响的能力;提高选拔、培养班干部的能力;提高组织班级活动的能力;增强培养学生合作精神的能力;培养学生良好的习惯，着眼于学生的长远发展。
3.3.3 科学研究能力
烹饪教师以教学为主，以科研为辅，用教学带动科研，科研促进教学，从而使教研结合，相辅相成。烹饪领域中，许多尚未开发的课题等待我们去研究，许多理论和实践问题有待解决，还有许多先进的烹饪技术需要推广和普及。随着烹饪技术的提高、烹饪教育改革的深入，还将出现许多新的课题，这些无疑是摆在烹饪工作者面前有挑战性的课题。新教师应善于观察教育实践中存在的问题和发生的现象，勤于反思这些问题及现象的实质，善于总结研究。
4 新教师应具备的专业实践能力
4.1 在实践中育人
落实立德树人理念，掌握班级组织与建设的工作规律和基本方法。要有引导学生崇尚劳动、尊重劳动的意识;要有全程育人、全方位育人意识，组织学生积极参与各类主题教育、劳动教育和社团活动，对学生进行积极引导和幸福教育。
4.2 在实践中反思
具有终身学习与专业发展意识。首先要了解国内外职业教育改革发展动态，认真学习并掌握反思的方法和技能，要有针对性地学习和进行职业生涯规划，掌握职业指导和创新创业的知识和方法，并能运用批判性思维提高分析和解决教育教学问题的能力。
4.3 在实践中创新
烹饪之学在于变化，变化之道在于创新。在互联网+职业教育的时代，必然要求烹饪教师善于学习新知识、新工艺、新方法，了解和掌握最新的餐饮动态，分析在实践中碰到的新问题、新情况，并合理地解决;不断更新自身的能力结构和知识体系，善于总结和归纳各类理论和技能知识，经过选择、提炼后，及时、有机地融入教学之中。
上述3种要素是新教师专业发展的标准和基本要求，它们并不是简单的并列关系，而是相互作用、相互影响，共同构成教师专业发展系统的复杂结构，且处于不断变化发展的状态。每一位烹饪专业新教师要努力做学生發展的“知心人”、道德行为的“示范人”、创新进取的“引导人”、创造知识的“学术人”。应针对自身不足制定相应的发展目标和改进措施，在专家名师引领下实施诊断，并不断加以改进，以此取得有针对性的专业发展。
[参考文献]
[1]贺习耀.烹饪技能教学现存的问题与对策[J].中国职业技术教育，2008（22）：17-19.
[2]潘正宏.优化烹饪教学方法，培养专业技术人才[J].新课程研究，2009（7）：66-67.
[3]龚一旭.浅谈烹饪教学中学生创新思维的培养[J].职业教育，2004（6）：30.
[4]王 雷.探究当前烹饪教学实践中的创新实践[J].中国校外教育，2019（26）：104，143.
关键词：职业院校;烹饪专业;新教师;专业素养;构建
1 我国职业院校烹饪专业概况
我国烹饪职业教育发展迅速，已成为社会餐饮企业及各地饮食行业输送人才的主要渠道，为我国第三产业的壮大作出了巨大贡献。我国烹饪教育经过不断发展和提高，逐步形成了从中等教育到高等教育，从全日制到函授及自学考试，从学历教育到岗位培训等比较完备的教育体系，为社会餐饮行业培养了具有较强的烹饪专业理论知识和技能水平的高素质劳动者和应用型人才。
根据教育部办公厅2018年12月24日发布的《中等职业学校专业目录（征求意见稿）》，中等职业学校烹饪专业包括旅游服务类的“中餐烹饪与营养膳食”“西餐烹饪”“中西面点”3个专业。餐饮业发达地区如北京、上海、江苏、浙江、四川、福建等涌现出一大批知名度高、办学质量好、办学效益高的中等职业学校。
依据文件《普通高等学校高等职业教育（专科）专业目录（2015年）》，高等职业学校烹饪专业包括餐饮类的“餐饮管理”“烹调工艺与营养”“营养配餐”“中西面点工艺”“西餐工艺”5个专业。当前职业教育大发展的背景下，我国高职院校餐饮人才教育在加强院校间及国际合作、校企深度融合、推进现代学徒制、“以赛促学”实践教学机制建设等方面都有了长足的进展。但在中高衔接、专本贯通尚且没有全面推开的情况下，餐饮高职教育还有很长的路要走[1]。
2 烹饪专业新教师专业素养的现状
从职业院校烹饪专业师资队伍结构组成上看，有公办职业学校专任专业教师和企业面向社会自主聘用专业技术人员、有特殊技能人才兼职专业教师两种类型。与年轻教师沟通交流后发现，当前职业院校新教师仍然存在“一少二单一三不”的现象，即实践经验少、知识结构单一、人才规格单一、不懂教育、不会教学、不善科研。
有3个主要原因：（1）新教师专业素养在很大程度上受自身学习经历和工作经历等的影响，例如江苏省烹饪本科高校培养出来的烹饪专业教师对淮扬菜的刀工和菜肴制作较为擅长，四川省烹饪本科高校培养出来的烹饪专业教师对川菜的调味和菜肴制作较为拿手等。烹饪职业教育地方性明显的特点潜移默化地影响了烹饪师资培养的地区差异性。（2）没有接受过系统的师范类教育，对教育基本理论、职业教育特点、课程与教学论等的掌握程度不够，这导致在教学中常常出现“教书不育人，传艺不传德”的现象。（3）经过社会企业和餐饮行业磨炼后从事教学工作的“工匠型”教师，虽实践经验丰富、技术技能水平卓越，但学历不高，职业素养不够，理论知识体系比较薄弱;烹饪本科或以上教育的普通高校毕业出来担任职业院校教师的，学历虽高，但缺乏教育教学能力和专业技术实践经验，不能满足“双师型”教学要求。虽然这些不足在今后各级各类的职业教育培训、企业跟岗实践学习和学校名师引领下能够得到改善，但还是值得我们关注和思考[2]。
3 烹饪专业新教师专业素养的构建
笔者在江苏省江阴中等专业学校从事烹饪一线教学与行政管理工作二十余年，学校一直以来致力于建设一支严谨治教、恒学善研、高效创新的教师队伍，从“强校之道，在于强师”的观点出发，对教师的专业素养提出了更高的要求。如何有效地构建职业院校烹饪专业新教师的专业素养，具体表现为以下几点。
3.1 新教师应具备的专业精神
3.1.1 教育理念
教师的教育理念会显现出个人的教育理想，奠定了教师基本的教育观念和职业心理。由于职业院校学生的特殊性、复杂性，烹饪教师只有确立了新的人才观，从内心深处对烹饪专业学生的发展持乐观的态度，拥有高尚的职业道德素养，用真心、诚心、爱心和耐心去对待每一个学生，才能引导和帮助学生在原有的基础领域上不断追求与完善自我，达到教书育人的目的[3]。
3.1.2 职业态度
烹饪教师应贯彻党的教育方针，以立德树人为己任。要树立敬业精神和责任意识，并将这种专业态度转化为个体生命的组成部分，体现出强烈的生命力和使命感。教师的职业定位在于，在学生未来对社会的贡献里发现自己的人生价值，在学生今日之爱戴与未来的回忆中，寻找富有乐趣的教育人生。作为新教师，要立志成为有理想信念、有扎实学识、有道德情操、有仁爱之心的好老师。
3.1.3 师德修养
教师对学生的爱，从本质上说是一种只讲付出不求回报、无私奉献、没有血缘关系的爱。教师用这种无私的爱，影响了无数学生一生的选择，也以此换来了无数学生一生的感激。烹饪教师只有在职业道德、人格修养、待人接物等方面都能起到榜样作用和偶像效应，形成爱岗敬业、踏实进取、勇于创新、无私奉献的良好风尚，才能成为在学生心目中有地位的好教师。
3.2 新教师应具备的专业知识
3.2.1 烹饪教育类知识
（1）关于教学方面的知识有烹饪教育的起源与发展，烹饪专业的教学目标、教学过程、教学媒体、教学方法、教学评价等。（2）关于德育方面的知识有学生纪律教育和日常行为规范教育、劳动生产教育、职业道德教育、身心健康教育等。（3）关于管理方面的知识有教学管理、德育管理、科研管理、实训室管理等。（4）关于法律方面的知识有《中华人民共和国职业教育法》《中华人民共和国教师法》《中华人民共和国食品安全法》等[4]。
3.2.2 烹饪学科类知识 （1）烹饪文化领域的知识有中国烹饪发展简史、中国饮食烹饪文化、中国饮食民俗民风、中国饮食筵席文化、中国酒文化、中国茶文化、中国筷子文化、中国烹饪风味流派与菜系文化等。（2）烹饪技术领域的知识有烹调工艺、面点工艺、冷菜工艺、食品雕刻技术、菜肴装饰技术等。（3）烹饪艺术领域的知识有食品造型艺术、烹饪器具造型艺术、餐饮环境与视觉艺术等。（4）烹饪科学领域的知识有烹饪化学、烹饪营养、饮食保健、饮食卫生、食品安全等。
3.2.3 综合活动类知识
（1）各级各类的大赛有职业院校烹饪技能大赛、教学大赛、文明风采大赛、创新创业大赛等。（2）各级各类的考试有中职学业水平考试、烹饪专业学生职业资格证书考试等。（3）各级各类的培训有教师国家级、省级、市级、校级培训，网络培训，新教师培训等。
3.3 新教师应具备的专业能力
3.3.1 教育教学能力
教育教学能力包括领会职业教育改革精神并运用其指导教学的能力、掌握和运用教材的能力、选择和运用教学参考书的能力、编写教案的能力、选择和运用教学方法的能力、激发学生学习兴趣的能力、指导学生学习方法的能力、因材施教的能力、实施教学目标的能力、组织课堂教学的能力、教学测试能力、制作和使用多媒体教学课件的能力等。作为教师，要有向心力和号召力，利用学生进入职业学习阶段的求知欲，以一个或几个班级的集体形式进行教学，在每次理论教学和实践教学过程中，从开始到结束，按照常规程序进行烹饪理论知识的学习以及完成菜点示范的观摩和菜点制作的练习。
3.3.2 组织管理能力
新教师应掌握现代管理理论和管理策略，具备组织课堂教学的能力，在教育过程中组织与管理各种形式的学习或探究活动，调节学生行为，保证教育活动顺利进行;教师应具有设计教育活动方案、组织课外活动的能力，能够组织协调好社会教育、家庭教育和学校教育的关系，形成教育的合力，保证学生的集体实践。此外，还要创造和谐健康的人际环境，增强集体的凝聚力;创造积极健康的舆论环境，增强抵制不良信息影响的能力;提高选拔、培养班干部的能力;提高组织班级活动的能力;增强培养学生合作精神的能力;培养学生良好的习惯，着眼于学生的长远发展。
3.3.3 科学研究能力
烹饪教师以教学为主，以科研为辅，用教学带动科研，科研促进教学，从而使教研结合，相辅相成。烹饪领域中，许多尚未开发的课题等待我们去研究，许多理论和实践问题有待解决，还有许多先进的烹饪技术需要推广和普及。随着烹饪技术的提高、烹饪教育改革的深入，还将出现许多新的课题，这些无疑是摆在烹饪工作者面前有挑战性的课题。新教师应善于观察教育实践中存在的问题和发生的现象，勤于反思这些问题及现象的实质，善于总结研究。
4 新教师应具备的专业实践能力
4.1 在实践中育人
落实立德树人理念，掌握班级组织与建设的工作规律和基本方法。要有引导学生崇尚劳动、尊重劳动的意识;要有全程育人、全方位育人意识，组织学生积极参与各类主题教育、劳动教育和社团活动，对学生进行积极引导和幸福教育。
4.2 在实践中反思
具有终身学习与专业发展意识。首先要了解国内外职业教育改革发展动态，认真学习并掌握反思的方法和技能，要有针对性地学习和进行职业生涯规划，掌握职业指导和创新创业的知识和方法，并能运用批判性思维提高分析和解决教育教学问题的能力。
4.3 在实践中创新
烹饪之学在于变化，变化之道在于创新。在互联网+职业教育的时代，必然要求烹饪教师善于学习新知识、新工艺、新方法，了解和掌握最新的餐饮动态，分析在实践中碰到的新问题、新情况，并合理地解决;不断更新自身的能力结构和知识体系，善于总结和归纳各类理论和技能知识，经过选择、提炼后，及时、有机地融入教学之中。
上述3种要素是新教师专业发展的标准和基本要求，它们并不是简单的并列关系，而是相互作用、相互影响，共同构成教师专业发展系统的复杂结构，且处于不断变化发展的状态。每一位烹饪专业新教师要努力做学生發展的“知心人”、道德行为的“示范人”、创新进取的“引导人”、创造知识的“学术人”。应针对自身不足制定相应的发展目标和改进措施，在专家名师引领下实施诊断，并不断加以改进，以此取得有针对性的专业发展。
[参考文献]
[1]贺习耀.烹饪技能教学现存的问题与对策[J].中国职业技术教育，2008（22）：17-19.
[2]潘正宏.优化烹饪教学方法，培养专业技术人才[J].新课程研究，2009（7）：66-67.
[3]龚一旭.浅谈烹饪教学中学生创新思维的培养[J].职业教育，2004（6）：30.
[4]王 雷.探究当前烹饪教学实践中的创新实践[J].中国校外教育，2019（26）：104，143.