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食用油是人体摄取营养的一种方式，其中含有对心血管有益的多种物质。但是，这也不意味着，食用油吃得越多越好。
在我们中国人的日常饮食中，煎炒烹炸样样离不开食用油。食用油的作用可不止是调味，它还和我们的健康息息相关。随着人们健康意识的提高，有些人对于食用油产生了担心：油吃多了会不会造成高血脂？会不会对心血管不好？
那么，究竟怎样吃油对心血管才有益？食用油和心血管健康之间，有着什么样千丝万缕的关系呢？今天我们就邀请到了中国医学科学院阜外医院血脂异常与心血管病诊治中心李建军主任，我们来看看在心内科医生的心目中，食用油到底是好是坏吧。
食用油中含必需营养成分
42岁的赵先生是北京一家企业的白领，他一向很关注饮食健康。最近他听说油吃多了不好，“低油饮食”很健康，于是便拒绝一切油脂，做菜时一点油都不放，只吃水煮菜。他认为，这样的饮食方式才健康。
对此，李主任介绍，绝对不吃油是不行的，因为油作为食物中的一种类型，是人体摄取营养的一种方式，是多种营养成分的浓缩体。食用油不仅能够有效改善口味，而且还能够为人体提供所需脂肪酸以及多种营养物质。其中，有些营养物质对于心血管健康，是极有益处的。
必需脂肪酸1：亚油酸
例如，有些食用油中的亚油酸，就是人体重要的必需脂肪酸，机体不能合成，只能从食物中获取。亚油酸能起到防止人体血清胆固醇在血管壁的沉积作用。它能够软化血管、降低血脂，对高血脂、冠心病、动脉粥样硬化、老年性肥胖症等疾病的防治极为有利。
必需脂肪酸2：α-亚麻酸
α-亚麻酸也存在于一些食用油中，它是维系人类脑进化的生命核心物质，是保持身体健康的必需脂肪酸。关注心血管健康的人，可能都听说过ω-3脂肪酸对防治心血管疾病的益处。α-亚麻酸就是ω-3系多不饱和脂肪酸的母体，它在人体内分解后形成的生命活性因子DHA和EPA是大脑的重要营养要素。EPA可以降低老年人体内胆固醇和甘油三酯的含量，降低血液粘稠度，防止脂肪在血管壁的沉积。
值得一提的是，虽然食用油中含有多种营养成分，但是，这绝对不意味着，食用油吃得越多越好。
心血管病人以植物油为主
市面上的食用油，包括动物油和植物油，以植物油为较常见。那么我们应该选择哪类食用油呢？李主任介绍说，对于心血管病人，或是有潜在心血管疾病风险的人来说，食用油最好要以植物油为主。
原因一：动物油中胆固醇易被吸收
我们知道胆固醇是导致动脉粥样硬化的主要物质。动物油里不仅含胆固醇多，而且动物的胆固醇容易被人体吸收，因为动物与人类的基因序列较为接近。因此，摄入过多动物油，很容易导致胆固醇升高。
原因二：植物油中含不饱和脂肪酸
另外，相对于动物油来说，植物油含有较多的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸。合理食用植物油，有助于降低心血管疾病的发生风险。
原因三：植物固醇可竞争抑制胆固醇吸收
高血脂症是一种常见病和多发病。研究证明，植物固醇与胆固醇结构类似，因此在肠道内可以与胆固醇竞争而减少对胆固醇的吸收。
植物油是植物固醇含量最高的一类食物。人们食用量较多的大豆油中，植物固醇含量约300毫克/100克，花生油约250毫克/100克，菜籽油中大约在500毫克/100克以上。最高的是玉米胚芽油，在1000毫克/100克以上。
李主任说，在一些西方国家，虽然他们肉类吃得多，但是他们坚果类吃得也多。换句话说，他们植物固醇的摄入量比我们多。这样，就竞争抑制了一部分胆固醇的吸收。但是我们中国人的主食中很少有坚果类食品，因此适当吃点植物油，可以增加植物固醇的摄入比例，对于抑制肉类胆固醇吸收是有好处的。
不过，李主任提醒大家，即使植物油有再多好处，也不要盲目增加植物油摄入量，否则好处就变成了坏处，增加了能量的摄入，更容易导致肥胖和其他慢性病。
食用油成分与心血管健康
既然植物油有这么多好处，那么是不是植物油中的成分都是“好成分”呢？下面我们来看看食用油的主要成分。食用油的主要成分为甘油三酯类，且易水解，产生大量的脂肪酸。脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、反式脂肪酸等。
我们都知道，胆固醇有好坏之别，高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）是“好”胆固醇，能保护心脏；低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）是“坏”胆固醇。“坏”胆固醇一旦过剩，就会潜伏在血管内壁集结成斑块，导致动脉粥样硬化、冠心病等一系列心血管疾病。接下来，我们就看看食用油中的各种脂肪酸，对心血管究竟是好是坏吧。
饱和脂肪酸——心血管的“双刃剑”
常见食用油中的饱和脂肪酸主要是软脂酸和硬脂酸，软脂酸能够降低血清中胆固醇的含量，硬脂酸能部分地降低胆固醇在血液的溶解度，同时会对胆酸的生成进行调解，使发生心血管疾病的风险减弱。
但是，当饱和脂肪酸摄入过高时，会导致血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高，从而引发动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。
单不饱和脂肪酸——只降低“坏胆固醇”
食用油中的单不饱和脂肪酸主要是油酸。国外营养界最新观点认为，油酸在降低总胆固醇和有害胆固醇浓度的同时，不会降低有益胆固醇的浓度。故营养界把油酸称为“安全脂肪酸”。
多不饱和脂肪酸——同时降低“好”、“坏”胆固醇
食用油中多不饱和脂肪酸主要是亚油酸和α-亚麻酸， 这两种脂肪酸都是人体的必需脂肪酸。这两种必需脂肪酸的好处我们刚才已经说过。另外，国外营养界最新观点认为，多不饱和脂肪酸在降低总胆固醇和有害胆固醇的浓度时，也会同时降低有益胆固醇的浓度。
反式脂肪酸——降低“好胆固醇” 反式脂肪酸可降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），提高总胆固醇与高密度脂蛋白胆固醇的比例以及脂蛋白从而增加冠心病的发病风险。反式脂肪酸主要存在于奶油类、煎炸类、速溶类和烘烤类等食品中，如烤面包、饼干及炸薯条等。
常见食用油的脂肪酸含量
我们刚才已经知道了各种脂肪酸的作用，现在我们来看看几种常见食用油的脂肪酸含量与比例。
花生油
花生油中饱和脂肪酸含量约占19%，单不饱和脂肪酸含量约占48%，多不饱和脂肪酸含量约占 32%，其它脂肪酸含量约占1%。其特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其他植物油多，抗氧化稳定性较高，是优质烹调油和煎炸油。
大豆油
大豆油中含饱和脂肪酸约为15%、油酸约为23%、亚油酸约为53%、α-亚麻酸约为8%。大豆油的脂肪酸构成较好，含有丰富的亚油酸，有显著降低血清胆固醇含量、预防心血管疾病的功效。
调和油
调和油虽随原料不同而营养价值有所差别，但普遍含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素E。调和油营养丰富，有良好的风味和稳定性，非常适合于日常炒菜。
橄榄油
橄榄油中主要由油酸、亚油酸、α-亚麻酸等不饱和脂肪酸组成，其中含油酸和亚油酸高达 80%以上。在橄榄油中，饱和脂肪酸（15%）、单不饱和脂肪酸（75%）和多不饱和脂肪酸（10%）的构成比例最为接近营养学家推荐的理想模式。
怎么吃油最合适
那么，油最好应该吃哪种？吃多少合适？我们应当限制摄入油的总量吗？
李主任说，这个问题，对于普通人和心血管病人来说，答案是不一样的。普通人和心血管病人的饮食标准不同，不能一概而论。
第一，对于普通人来说，不必过分害怕胆固醇。要认清胆固醇的概念，胆固醇是构成我们细胞膜的重要成分。还参与合成激素、形成胆酸等，是人体非常重要的组分之一。人体的胆固醇是大部分是机体合成的，饮食中摄入的胆固醇只占30%。就好像某国家的粮食一样，70%自产自销，30%靠进口，都是有比例的。现在美国营养学会不推荐大家过分限制胆固醇的摄入量，原因就是食物中胆固醇吃得再多，也只占我们人体总胆固醇含量的30%。
第二，摄入固醇种类不同，对人体影响不同。如果总是摄入肉食过多，动物胆固醇吸收较多，对人体影响比较大。但如果适当摄入植物固醇，不但不会增加胆固醇吸收，甚至还会抑制一部分肉食中的胆固醇的吸收，起到竞争作用。
第三，对于有动脉粥样硬化疾病的人来讲，概念又不一样。这些人摄入无论是动物固醇还是植物固醇，摄入过多固醇都是不好的。而且，在比例上来讲，应以植物油为主，动物油比例应严格限制，不能过量。
李主任还提示，食用油种类经常更换是有好处的，调和油比较符合营养成分多样化的理念。有的人买一大桶油，一吃就吃四、五年，这种做法不可取。另外，食用油是有有效期的，时间放长了会氧化生成有害物质，危害人体健康。
在我们中国人的日常饮食中，煎炒烹炸样样离不开食用油。食用油的作用可不止是调味，它还和我们的健康息息相关。随着人们健康意识的提高，有些人对于食用油产生了担心：油吃多了会不会造成高血脂？会不会对心血管不好？
那么，究竟怎样吃油对心血管才有益？食用油和心血管健康之间，有着什么样千丝万缕的关系呢？今天我们就邀请到了中国医学科学院阜外医院血脂异常与心血管病诊治中心李建军主任，我们来看看在心内科医生的心目中，食用油到底是好是坏吧。
食用油中含必需营养成分
42岁的赵先生是北京一家企业的白领，他一向很关注饮食健康。最近他听说油吃多了不好，“低油饮食”很健康，于是便拒绝一切油脂，做菜时一点油都不放，只吃水煮菜。他认为，这样的饮食方式才健康。
对此，李主任介绍，绝对不吃油是不行的，因为油作为食物中的一种类型，是人体摄取营养的一种方式，是多种营养成分的浓缩体。食用油不仅能够有效改善口味，而且还能够为人体提供所需脂肪酸以及多种营养物质。其中，有些营养物质对于心血管健康，是极有益处的。
必需脂肪酸1：亚油酸
例如，有些食用油中的亚油酸，就是人体重要的必需脂肪酸，机体不能合成，只能从食物中获取。亚油酸能起到防止人体血清胆固醇在血管壁的沉积作用。它能够软化血管、降低血脂，对高血脂、冠心病、动脉粥样硬化、老年性肥胖症等疾病的防治极为有利。
必需脂肪酸2：α-亚麻酸
α-亚麻酸也存在于一些食用油中，它是维系人类脑进化的生命核心物质，是保持身体健康的必需脂肪酸。关注心血管健康的人，可能都听说过ω-3脂肪酸对防治心血管疾病的益处。α-亚麻酸就是ω-3系多不饱和脂肪酸的母体，它在人体内分解后形成的生命活性因子DHA和EPA是大脑的重要营养要素。EPA可以降低老年人体内胆固醇和甘油三酯的含量，降低血液粘稠度，防止脂肪在血管壁的沉积。
值得一提的是，虽然食用油中含有多种营养成分，但是，这绝对不意味着，食用油吃得越多越好。
心血管病人以植物油为主
市面上的食用油，包括动物油和植物油，以植物油为较常见。那么我们应该选择哪类食用油呢？李主任介绍说，对于心血管病人，或是有潜在心血管疾病风险的人来说，食用油最好要以植物油为主。
原因一：动物油中胆固醇易被吸收
我们知道胆固醇是导致动脉粥样硬化的主要物质。动物油里不仅含胆固醇多，而且动物的胆固醇容易被人体吸收，因为动物与人类的基因序列较为接近。因此，摄入过多动物油，很容易导致胆固醇升高。
原因二：植物油中含不饱和脂肪酸
另外，相对于动物油来说，植物油含有较多的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸。合理食用植物油，有助于降低心血管疾病的发生风险。
原因三：植物固醇可竞争抑制胆固醇吸收
高血脂症是一种常见病和多发病。研究证明，植物固醇与胆固醇结构类似，因此在肠道内可以与胆固醇竞争而减少对胆固醇的吸收。
植物油是植物固醇含量最高的一类食物。人们食用量较多的大豆油中，植物固醇含量约300毫克/100克，花生油约250毫克/100克，菜籽油中大约在500毫克/100克以上。最高的是玉米胚芽油，在1000毫克/100克以上。
李主任说，在一些西方国家，虽然他们肉类吃得多，但是他们坚果类吃得也多。换句话说，他们植物固醇的摄入量比我们多。这样，就竞争抑制了一部分胆固醇的吸收。但是我们中国人的主食中很少有坚果类食品，因此适当吃点植物油，可以增加植物固醇的摄入比例，对于抑制肉类胆固醇吸收是有好处的。
不过，李主任提醒大家，即使植物油有再多好处，也不要盲目增加植物油摄入量，否则好处就变成了坏处，增加了能量的摄入，更容易导致肥胖和其他慢性病。
食用油成分与心血管健康
既然植物油有这么多好处，那么是不是植物油中的成分都是“好成分”呢？下面我们来看看食用油的主要成分。食用油的主要成分为甘油三酯类，且易水解，产生大量的脂肪酸。脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、反式脂肪酸等。
我们都知道，胆固醇有好坏之别，高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）是“好”胆固醇，能保护心脏；低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）是“坏”胆固醇。“坏”胆固醇一旦过剩，就会潜伏在血管内壁集结成斑块，导致动脉粥样硬化、冠心病等一系列心血管疾病。接下来，我们就看看食用油中的各种脂肪酸，对心血管究竟是好是坏吧。
饱和脂肪酸——心血管的“双刃剑”
常见食用油中的饱和脂肪酸主要是软脂酸和硬脂酸，软脂酸能够降低血清中胆固醇的含量，硬脂酸能部分地降低胆固醇在血液的溶解度，同时会对胆酸的生成进行调解，使发生心血管疾病的风险减弱。
但是，当饱和脂肪酸摄入过高时，会导致血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高，从而引发动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。
单不饱和脂肪酸——只降低“坏胆固醇”
食用油中的单不饱和脂肪酸主要是油酸。国外营养界最新观点认为，油酸在降低总胆固醇和有害胆固醇浓度的同时，不会降低有益胆固醇的浓度。故营养界把油酸称为“安全脂肪酸”。
多不饱和脂肪酸——同时降低“好”、“坏”胆固醇
食用油中多不饱和脂肪酸主要是亚油酸和α-亚麻酸， 这两种脂肪酸都是人体的必需脂肪酸。这两种必需脂肪酸的好处我们刚才已经说过。另外，国外营养界最新观点认为，多不饱和脂肪酸在降低总胆固醇和有害胆固醇的浓度时，也会同时降低有益胆固醇的浓度。
反式脂肪酸——降低“好胆固醇” 反式脂肪酸可降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），提高总胆固醇与高密度脂蛋白胆固醇的比例以及脂蛋白从而增加冠心病的发病风险。反式脂肪酸主要存在于奶油类、煎炸类、速溶类和烘烤类等食品中，如烤面包、饼干及炸薯条等。
常见食用油的脂肪酸含量
我们刚才已经知道了各种脂肪酸的作用，现在我们来看看几种常见食用油的脂肪酸含量与比例。
花生油
花生油中饱和脂肪酸含量约占19%，单不饱和脂肪酸含量约占48%，多不饱和脂肪酸含量约占 32%，其它脂肪酸含量约占1%。其特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其他植物油多，抗氧化稳定性较高，是优质烹调油和煎炸油。
大豆油
大豆油中含饱和脂肪酸约为15%、油酸约为23%、亚油酸约为53%、α-亚麻酸约为8%。大豆油的脂肪酸构成较好，含有丰富的亚油酸，有显著降低血清胆固醇含量、预防心血管疾病的功效。
调和油
调和油虽随原料不同而营养价值有所差别，但普遍含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素E。调和油营养丰富，有良好的风味和稳定性，非常适合于日常炒菜。
橄榄油
橄榄油中主要由油酸、亚油酸、α-亚麻酸等不饱和脂肪酸组成，其中含油酸和亚油酸高达 80%以上。在橄榄油中，饱和脂肪酸（15%）、单不饱和脂肪酸（75%）和多不饱和脂肪酸（10%）的构成比例最为接近营养学家推荐的理想模式。
怎么吃油最合适
那么，油最好应该吃哪种？吃多少合适？我们应当限制摄入油的总量吗？
李主任说，这个问题，对于普通人和心血管病人来说，答案是不一样的。普通人和心血管病人的饮食标准不同，不能一概而论。
第一，对于普通人来说，不必过分害怕胆固醇。要认清胆固醇的概念，胆固醇是构成我们细胞膜的重要成分。还参与合成激素、形成胆酸等，是人体非常重要的组分之一。人体的胆固醇是大部分是机体合成的，饮食中摄入的胆固醇只占30%。就好像某国家的粮食一样，70%自产自销，30%靠进口，都是有比例的。现在美国营养学会不推荐大家过分限制胆固醇的摄入量，原因就是食物中胆固醇吃得再多，也只占我们人体总胆固醇含量的30%。
第二，摄入固醇种类不同，对人体影响不同。如果总是摄入肉食过多，动物胆固醇吸收较多，对人体影响比较大。但如果适当摄入植物固醇，不但不会增加胆固醇吸收，甚至还会抑制一部分肉食中的胆固醇的吸收，起到竞争作用。
第三，对于有动脉粥样硬化疾病的人来讲，概念又不一样。这些人摄入无论是动物固醇还是植物固醇，摄入过多固醇都是不好的。而且，在比例上来讲，应以植物油为主，动物油比例应严格限制，不能过量。
李主任还提示，食用油种类经常更换是有好处的，调和油比较符合营养成分多样化的理念。有的人买一大桶油，一吃就吃四、五年，这种做法不可取。另外，食用油是有有效期的，时间放长了会氧化生成有害物质，危害人体健康。