日常生活中，百姓的食用油包括动物油和植物油两类。前者有猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油、鱼油等，后者有花生油、芝麻油、豆油、菜籽油、玉米油、橄榄油、葵花籽油等。
　　千百年来，人类与食用油息息相关，食用油是人体不可缺少的营养物质，它对人体的影响有利有弊。随着人们研究的日益深入，各种食用油对人体健康的影响逐渐明了。
　　食用油对人体的益处
　　人类的生长发育，新陈代谢，能量供给等都离不开食用油，它是人体必需的营养物质，主要体现在以下几个方面：
　　1.可提供人体不能合成的必需脂肪酸，它是构成机体细胞的重要成份，是合成磷脂和前列腺素的必需原料，可促进身体的生长发育。
　　2.可增进微血管壁弹性，防止其脆性增加；可减少血小板粘附性，防止血栓形成；能与胆固醇合成酯，在胆固醇运输和代谢方面起重要作用。
　　3.在体内以脂肪形式贮存下来。脂肪是人体不可缺少的。皮下脂肪有保温作用；脏器间脂肪可保护和固定脏器，减少运动时脏器的摩擦损伤。
　　4.是高效产能营养素，同等质量的食用油产能是蛋白质和碳水化合物的两倍多。
　　5.有助于脂溶性维生素A、D、E、K的吸收，过分限制食用油摄入会造成脂溶性维生素缺乏。
　　食用油对人体的害处
　　1.摄入过多会造成肥胖与高血压、糖尿病、心血管疾病关系密切，甚至会增加呼吸衰竭、痛风及某些肿瘤的患病风险。
　　2.摄入过多会促使血管壁脂质沉积，形成动脉粥样硬化及斑块等血管病变。
　　3.摄入过多或不合理可造成脂肪肝，影响肝功能。
　　食用油的主要成分及对人体的影响
　　食用油的主要成分是脂肪酸，根据其分子中是否含有双键分为饱和脂肪酸（不含双键），单不饱和脂肪酸（含一个双键）和多不饱和脂肪酸（含两个或两个以上双键），不同食用油这三种脂肪酸含量与比例不同，对人体的影响也不同。
　　动物油（鱼油除外）含饱和脂肪酸较多，富含胆固醇，过多摄入会增加患高脂血症风险，长期高脂血症可引起脂肪肝、动脉粥样硬化、冠心病、脑卒中、肾动脉硬化、肾性高血压、胰腺炎、胆囊炎等，原则上动物油应该少吃。
　　鱼油富含多不饱和脂肪酸，可以防止血小板聚集，减少血栓和动脉粥样硬化的形成，对心脑血管病有一定的防治作用，对大脑发育和提高视力有积极作用。
　　植物油既含饱和脂肪酸也含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，不含胆固醇。不同植物油上述三种脂肪酸含量比例不同，对血脂影响也不同。目前研究证据表明，能降低血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇，升高高密度脂蛋白胆固醇的食用油属健康油类，反之属非健康油类。常用油对人体血脂的影响见下表。
　　然而，健康油类中的多不饱和脂肪酸性质不稳定，易产生脂质过氧化，对人体有不利影响；非健康油类中也有对人体有益，甚至不可或缺的成份，所以不宜强调单独摄入某种类型的食用油。专家推荐食用油中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸各占1/3，或适当减少饱和脂肪酸摄入，增加单不饱和脂肪酸摄入。各种食用油脂肪酸构成不同，营养特点不同，应经常更换或搭配食用。现在市面上也出现了几种食用油搭配的调和油。
　　油的科学食用
　　1.控制摄入总量：根据我国实际情况，一般成年人每天应摄入60～85克油脂，其主要来源于肉类、豆类、坚果和烹调油，通常肉类和豆类可提供约40克，所以坚果和烹调油应控制在25～30克。一把瓜子，20粒中等大小花生，一个半核桃所含油约10克。这样，炒菜或拌菜用油有15～25克就差不多了。若不吃瓜子、花生或含油坚果，可适当增加烹调用油。
　　2.科学选择油类：单一食用油其营养成分不能满足人体所需，我们可以几种油搭配或交替食用，选购时注意其饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量，提倡三类脂肪酸的食入比例为1：1：1，若有肥胖或血脂偏高，建议减少饱和脂肪酸摄入，增加单不饱和脂肪酸摄入。
　　3.少吃油炸食品：油在高温时会产生有害物质，尤其是长时间煎炸且反复使用的油有害成分更多。某些点心、蛋糕也含较多油，甚至有反式脂肪酸，也不宜经常或较多食用。
　　4.变质的油不能吃：食用油长期放置会氧化变质，食用时有苦涩味，俗称哈喇味，这种油不仅营养价值下降，而且对人体有害甚至致癌，不能食用。
　　杨子艳，北京医院营养科副主任，副主任营养师。从事临床营养工作十六年，在疾病的营养治疗、健康咨询及高干保健方面积累了丰富的实践经验。多次与电视媒体合作向大众介绍健康知识。现任北京市乳腺病防治学会健康管理专业委员会委员、北京市保护健康协会膳食指导专家组成员。