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以红枣多糖为研究对象，通过测定酸奶中乳酸菌活菌数、酸奶酸度、乳清析出率、持水力及感官等指标，研究红枣多糖对乳酸菌发酵酸奶在发酵、贮藏过程中品质的影响。研究结果表明：当红枣多糖添加量为1．0％时，可促进乳酸菌的生长，红枣多糖酸奶的酸度在贮藏期间的变化最小，持水力高、可达77％，乳清析出率最低，为4．40％；在不同温度贮藏的过程中，红枣多糖酸奶的pH、乳清析出率、持水力以及感官品质的变化均低于未添加红枣多糖的酸奶。红枣多糖一定程度上可延长酸奶的酸化过程、延长保质期。本实验通过探索红枣多糖对乳酸菌发酵和酸奶品质