微生物胞外多糖(EPS)具有较高的医疗、保健价值,是一类具有开发潜力的功能性活性物质。随着人们健康意识的提高,功能性发酵乳制品的研究与开发越来越多地引起人们的关注。因此,研究红曲霉与嗜温乳酸菌在酸乳发酵中的特性及其对酸乳品质的相互作用关系,对功能性酸乳的开发有一定的应用价值。本论文的主要研究了红曲霉液体发酵产EPS条件优化；乳酸菌发酵产EPS条件优化；红曲霉与乳酸菌混合培养对EPS产量影响；红曲霉与乳酸菌混合发酵制备酸乳；混合发酵乳的理化指标分析及感官评定；混合发酵乳中的EPS对S180腹水瘤细胞体外抑制作用。采用分段培养的方式研究红曲霉MN和乳酸菌3-7、3-9混合培养产胞外多糖的关系。发现不宜采用同时接种的方式进行混合发酵,但将红曲霉MN 48 h发酵液加入M17发酵培养基中,再接种乳酸菌的培养方式却可以大大提高发酵液中EPS的含量。将红曲霉MN发酵液与全脂牛奶培养基的配比以及乳酸菌3-7、3-9的接种比例进行混料试验,在30-C下发酵牛乳。红曲霉MN发酵液的加入,促进了菌株之间的互利共生,发酵开始阶段红曲霉MN迅速消耗体系内的氧气,为乳酸菌提供缺氧的发酵环境。红曲霉MN丰富的蛋白酶和脂肪酶将乳酸菌不能利用的大分子物质进行代谢,为乳酸菌快速生长提供了良好的营养基础。混料试验研究了各菌株在混合发酵中对酸乳口感、滋味和气味、组织状态等方面的影响,确定了添加5%红曲霉MN发酵液的全脂牛奶培养基混合发酵乳酸菌所产EPS含量最高,可达613.9 mg/L,在此条件下,乳酸菌3-7与3-9的接种比例为1：2(v/v)所得发酵乳具有最佳的气味、质构及风味。通过研究混合发酵乳中的EPS对S180腹水瘤细胞体外抑制作用,发现混合发酵乳中的EPS具有体外抑瘤活性,而且进一步提高EPS的浓度及培养时间,抑制率也逐步提高,由此发现可以利用红曲霉与乳酸菌开发新型功能性酸乳。