话酒
　　用酒做菜，所使用的不只是其调味效果，而是要借着多量的酒，引出特有的香气，因此无论使用哪一类酒，必须注意下列事项，才能达到预期的效果。
　　1、乙醇含量高的酒，例如米酒类、高粱酒类，适合用于类或体积较大的家禽类，并且要经过较长时间的烧煮，使酒香入肉层，去除肉腥，达到松弛肉质纤维的效果。进而与调味料融合，挥发出特殊的香气。
　　2、乙醇含量高的酒，如果不能有较长时间的烧煮，可以用点火燃烧，利用火焰的挥发效应去除过量的酒味，达到适合的效果，例如烧酒鸡之类的菜肴。
　　3、啤酒是很多人在夏季的最佳饮品。但是打开后的啤酒会因未喝完导致气泡消失而味道全无，如果用来做菜，可以因为啤酒本身含有软化肉质的酶而达到意想不到的效果，对一些质地坚硬的材料，例如猪脚、鸭肉，就可以借着啤酒的软化作用而使其易煮快烂，并有极佳的调味效果。
　　4、绍兴酒、黄酒之类色泽较深的，酒是极佳的着色剂，且不含有酒味，用于烹调肉类可以酒代水，因为在长时间的炖煮下它早已完全挥发。留下的只有香气而无乙醇。在着色提香上，绍兴酒、黄酒都是最佳的调味品。