人乳脂肪替代物是婴幼儿配方食品专用的功能油脂,可以为非母乳喂养的婴幼儿提供必需的营养和能量。目前市售婴幼儿配方奶粉中的人乳脂肪替代物存在脂肪酸组成和分布与人乳脂肪差异较大的问题,导致婴幼儿生长发育所需的营养和能量不足。本文采用巴沙鱼油硬脂、樟树籽仁油、亚麻籽油、微生物油和藻油五种油脂为原料油脂,通过酶法酯交换法构建制备脂肪酸组成和分布与人乳脂肪相似性高的人乳脂肪替代物,并优化了酶催化酯交换反应的脂肪酶种类、反应温度、反应时间、载酶量等工艺条件。测定分析人乳脂肪替代物的脂肪酸组成和分布、甘油三酯组成、理化性质、熔融与结晶性质及流变学特性,并依据相似性评价模型、挥发性风味成分和体外消化率综合评价人乳脂肪替代物的应用潜力。以期为新型高相似性人乳脂肪替代物的构建和制备提供理论依据和技术支持。主要研究结果如下:1.以巴沙鱼油硬脂、樟树籽仁油、亚麻籽油、藻油和微生物油（质量比为0.615:0.061:0.249:0.043:0.032）为原料油脂,酶法酯交换成功构建制备出中链脂肪酸含量为11%、亚麻酸与亚油酸比例为1.5、ARA含量为1.04±0.01%、DHA含量为0.98±0.03%、sn-2位棕榈酸含量为39.73±1.46%、sn-2位饱和脂肪酸含量为67.25±3.40%的新型人乳脂肪替代物。该新型人乳脂肪替代物共有216种甘油三酯,产生了如O-Ca-L、Ca-P-Ed、La-P-ALA、Eo-La-ARA、M-P-DHA、ARAP-DHA和O-P-ARA等人乳脂肪特有的甘油三酯。确定酯交换用固定化脂肪酶为Lipozyme RM、最适反应温度为60℃、最适反应时间为8 h、最适载酶量为10%。在最佳工艺条件下,人乳脂肪替代物中的STG含量为58.92±1.03%。Lipozyme RM重复利用15次后,制备得到的人乳脂肪替代物的STG含量仍有最初的80%以上。2.构建和制备的人乳脂肪替代物的理化性质符合国家二级大豆油标准。傅里叶红外光谱结果表明酯交换反应并未产生反式脂肪酸。人乳脂肪替代物的熔点低于人体体温,适于人体食用。其在室温下不会发生液体渗出现象,入口不会产生蜡质口感。其结晶温度低于室温,结晶细腻且流变学特性优异,有利于日常使用。3.构建和制备的人乳脂肪替代物的相似性评价得分为95.43分,高于市售婴幼儿配方奶粉中的油脂。其挥发性风味物质气味良好,体外消化的脂肪酸释放率为66.82±2.06%,高于原料油脂物理混合物（52.76±1.41%）和单纯的OPO油脂（64.01±2.17%）,更易消化,是一种应用前景好的高相似性新型人乳脂肪替代物。综上所述,本研究构建和制备的人乳脂肪替代物符合国家食用油标准,制备过程安全无害。其与人乳脂肪相似性高,气味良好,易于消化,是一种应用前景好的新型人乳脂肪替代物。