鱼露主要是以海洋低值鱼为主要原料,进行盐渍(25%~30%),在自然条件下,通过耐盐性、嗜盐性微生物和鱼体自身所含的蛋白酶及其他酶,对原料鱼中的蛋白质、脂肪等成分进行数月乃至数年长期发酵分解而形成的具有独特风味,富含多种氨基酸与呈味性肽的液体调味品。研究鱼露的特征性挥发性风味物质、氨基酸组成和水溶性小分子肽,对于揭示鱼露风味组成和实现生产工艺的标准化具有十分重要的意义。对传统鱼露发酵液进行脱盐处理,获得盐度低且风味好的低盐鱼露,是今后鱼露生产的发展方向。本论文研究内容和所得结果如下:1.通过顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术对11种市售鱼露中的挥发性风味物质组成进行了分析测定,其中丁酸、乙酸、4-甲基戊酸、丙酸、2-甲基丙酸、1-戊烯-3-醇、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛、苯甲醛、2-戊酮、γ-己酸内酯、甲基硫醇、二甲基硫、二甲基二硫和二甲基三硫、2-乙基-呋喃、2-戊基呋喃、苯酚在鱼露中的含量较高,为鱼露的主要风味活性成分。2.通过全自动氨基酸分析仪对11种市售鱼露的游离氨基酸组成进行分析测定,鱼露中18种氨基酸含量存在较大差异,其中主要游离氨基酸为谷氨酸、赖氨酸、亮氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。与鱼露鲜味密切相关的谷氨酸,在各鱼露中的含量均较高,相对百分含量在17.27~41.24%范围内,可以作为鱼露的一种特征氨基酸。大部分鱼露中必需氨基酸占总氨基酸的比例在37%~55%之间。鲜、甜味氨基酸相对百分含量的总和大于苦味氨基酸。牛磺酸作为鱼露中特征性的功能性氨基酸,在一级鱼露中的含量较高,为200.00 mg/100 mL左右,三级鱼露中牛磺酸的含量相对很低,低于60.00 mg/100 mL。3.采用超滤、电渗析脱盐、HPLC-Q-TOF-MS从传统发酵1.5年的潮汕鱼露中分离鉴定出29种小肽,其中二肽18种,三肽11种。小分子肽不同的滋味特性与其氨基酸残基的种类及序列相关。参考已鉴定出的呈味肽,本文从鱼露中鉴定得到的二肽和三肽中筛选出23种进行固相合成,合成了含有Pro残基的二肽和三肽如Ile-Pro、Val-Pro、Tyr-Pro、Lys-Pro、Gly-Pro、Ala-Pro、Asp-Pro、Ser-Pro、β-Asp-Lys-Pro、Pro-Ala-Pro、Pro-Gly-Pro、Val-Pro-Leu,含有γ-谷氨酸残基的二肽和三肽如γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile、γ-Glu-Met、γ-Glu-Val-Gly、γ-Glu-Leu-Gly及β-Asp-Leu、Gly-Ala-Ser-Val、β-Asp-Hyp、Leu-Hyp、Val-Hyp。4.采用电渗析(ED)技术对传统鱼露发酵液进行脱盐处理,结果表明,在电压为9 V,流速4 cm/s的条件下,目标盐含量为22%,20%,15%,10%,5%和2%(w/w)的鱼露中的氨基态氮、氨基酸以及挥发性风味物质含量随脱盐程度的升高而呈非线性降低趋势。当盐含量降低至20%时,氨基态氮损失率相对较低为8%;游离氨基酸中几种苦味氨基酸如酪氨酸、精氨酸、组氨酸、赖氨酸损失的比例较大,当盐含量降低至2%时,损失率分别达51.60%、49.41%、42.41%、31.12%;挥发性风味物质种类不变,除2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、苯甲醛相对百分含量增加外,酸类、酮类、含氮类、含硫类化合物的相对百分含量随脱盐程度的增加而降低,但未低于其呈味阈值;感官评定结果显示当盐含量降低为20%时,电渗析脱盐对鱼露整体风味影响不大,同时利于鱼露的防腐保存,可为低盐鱼露的生产提供参考。