随着渔业的发展,鱼糜制品的产量也逐年提升。发酵鱼糜制品是指在鱼糜中加入微生物,经发酵使鱼糜的蛋白质、脂肪或碳水化合物发生不同变化,经过发酵提高鱼糜制品的营养价值,形成特殊的风味与口感。本研究利用毛霉和红曲霉对鱼豆腐进行发酵研制鱼腐乳,研究其发酵工艺及发酵过程中各成分的变化规律。主要的研究结果如下:（1）从红色腐乳中分离出红曲霉菌F1,结合菌株形态学分析与分子生物学特征,鉴定菌株F1为紫色红曲菌（Monacus purureus）。利用菌株F1制作红曲米,并对红曲米制作过程中的红曲色价进行测定。发酵至第7天时,红曲米呈紫红色,色价为1293 U/g。（2）以蛋白酶活力为指标,通过响应面优化了鱼腐乳的前发酵条件,得到发酵腐乳前发酵最佳条件为发酵时间103 h,发酵温度27℃,毛霉菌悬液接种量5.3%,蛋白酶活力为51.48 U/g。电泳结果表明大部分蛋白质降解为小分子。在发酵过程中弹性,硬度、咀嚼性、胶黏性、内聚性逐渐降低。（3）对鱼腐乳发酵过程中的酸度、氨基酸态氮以及游离氨基酸的变化规律进行分析。在鱼腐乳前发酵过程中,酸度和氨基酸态氮的含量都呈逐渐升高的趋势,分别由0.16%和0.01%上升至3.19%和0.23%,制作成咸坯分别降低至1.78%和0.14%,加入红曲卤后期发酵成熟28d时酸度和氨基酸态氮的含量分别升高至3.19%和0.35%。在发酵过程中鲜味氨基酸、必需氨基酸、疏水氨基酸、总氨基酸的含量都呈逐渐升高的趋势,后期发酵成熟28d时分别达到了138.57 mg/100g、491.68 mg/100g、340.06 mg/100g、915.77 mg/100g。（4）利用GC-MS对鱼腐乳成熟过程中挥发性成分进行分析。共检测到83种化合物。鱼腐乳咸坯、后期发酵14天、28天时分别检测到了42种,60种,53种化合物。各组分含量也发生了变化,酯类物质和酸类物质的含量由5.20%和2.02%分别升高至52.28%和4.01%,而醇类物、酮类、烯类、烷类、酚类以及其它类物质的含量随着发酵时间延长明显减少,咸坯中含量分别为74.59%、8.7%、7.55%、0.77%、0.51%和0.66%,后期发酵成熟28 d时,分别降低为33.20%、0.45%、0.27%、0.14%、0.22%、0.25%。