本研究是吉林省科技厅技术攻关项目(20190301058NY)和长春市科技局科技创新“双十工程”重大科技转化项目(18SS030)的课题内容之一。本文以各精炼阶段紫苏籽油为研究对象,分析各精炼阶段对紫苏籽油理化指标、氧化指标、生物活性成分及抗氧化活性的影响,利用Pearson法分析上述指标之间的相关性;确定影响紫苏籽油品质的关键精炼工序。而后对氧化过程中各理化指标及成品油货架期进行研究,根据紫苏籽油品质进行聚类分析。最后对氧化诱导时间进行测定,运用氧化动力学模型进行货架期预测。(1)对各精炼阶段紫苏籽油的理化指标进行测定,结果表明酸价、碘价、皂化价、折光系数因精炼阶段不同而有差异。利用GC-MS并采用归一化面积法共检测出11种脂肪酸,其中含量较高的为亚麻酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸。对氧化指标的测定结果表明,各精炼阶段紫苏籽油的过氧化值存在显著性差异,其中以毛油的过氧化值较高;精炼过程中茴香胺值、硫代巴比妥酸和共轭三烯烃存在显著性差异,呈先上升后下降的趋势。总之,碱炼、脱色、脱臭工序对紫苏籽油的理化、氧化指标有显著影响。(2)利用HPLC对各精炼阶段紫苏籽油中生物活性物质进行测定,并结合体外抗氧化活性的测定进行相关性分析,从而确定影响紫苏籽油氧化稳定性的关键工序。脱胶和碱炼导致总酚含量下降幅度较大,总损失率为19.4%;脱色导致γ-生育酚和α-生育酚含量显著下降,总生育酚的损失率为7.0%;此外,脱色还导致类胡萝卜素含量显著下降,减少率为73.6%;碱炼和脱色是导致植物甾醇损失的主要阶段,损失率分别为11.3%,1.9%。碱炼显著降低了紫苏籽油的DPPH值;脱色导致ABTS值略有下降;另外,FRAP值在脱色时最低;脱臭使ORAC值降低最明显,其次分别是脱胶和碱炼。综合分析可得,影响紫苏籽油生物活性物质含量的关键工序按由高到低的程度排列依次为脱色、碱炼和脱臭。(3)采用Schaal烘箱法对氧化稳定性进行研究,酸价、过氧化值和共轭二烯烃随着储藏时间的增加整体呈上升趋势。经分析,初级氧化最严重的是毛油,其次是脱胶油,成品油则比较稳定。硫代巴比妥酸和共轭三烯烃在氧化过程中整体呈上升趋势,而脱蜡和成品油较低。脱蜡和成品油的茴香胺值在加速过程中一直保持较低。经研究确定氧化稳定性顺序依次为:精炼油≈脱蜡油>碱炼油>脱色油≈脱臭油>脱胶油≈毛油。(4)采用Rancimat法观测氧化诱导时间(IP)的变化,通过氧化动力学模型和Arrhenius方程进行货架期预测。IP与精炼程度成正相关,与温度成负相关。运用Arrhenius方程推测得到紫苏籽油在常温下的货架期,结果表明脱蜡和成品油的货架期明显延长,成品油的货架期约为毛油的1.6倍。