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紫甘薯是甘薯中的新型特有品种,除了具有普通甘薯的营养成分外,还富含花色苷等生物活性物质。本文利用广西横县紫甘薯生产发酵型紫甘薯酒,并对紫甘薯酒的抗氧化性及其酚酸类和花色苷类物质进行了研究,得到如下结论:1.确定了紫甘薯酒的生产工艺为打浆比采用熟紫薯:水=1:1.5,液化、糖化分别采用液体α—淀粉酶、糖化酶的最适条件,作用时间分别为60min和90min;采用清汁发酵比带渣发酵有更好的口感,CICC编号为1383的酿酒酵母菌株比1215、1498更适合发酵紫甘薯汁;通过单因素和正交试验得到,发酵液pH和酵母接种量为影响主发酵的重要因素,温度为次要因素,最优条件为发酵液pH为3.8,酵母接种量为3%,发酵温度为18℃;陈酿温度为10～12℃更有利于原酒的澄清和口感的提高,时间为2～3个月为宜。2.紫甘薯酒具有较强的还原能力、清除DPPH自由基能力、抑制脂质过氧化能力,但是金属螯合能力非常有限。紫甘薯汁和紫甘薯酒的抗氧化活性相当,由打浆比为熟紫薯:水=1:1.5制作的紫甘薯酒比相同酒精度(约11度)的干红葡萄酒具有更强的抗氧化能力。3.采用高效液相法分析了紫甘薯酒乙酸乙脂相提取物中的酚酸成分。检测到绿原酸、对羟基苯甲酸、咖啡酸、阿魏酸、芥子酸,其中以绿原酸含量最高,芥子酸次之。结果显示,紫甘薯酒的抗氧化能力和花色苷、总酚的含量高度相关。含量较多的绿原酸和芥子酸与紫甘薯酒抗氧化能力有较高的相关性,含量较少的阿魏酸、咖啡酸、对羟基苯甲酸与抗氧化能力相关性较小,甚至没有相关性,但其对紫甘薯酒抗氧化能力的贡献不能完全被忽略。推测广西横县紫甘薯制作的紫甘薯酒中可能含有芍药色素—咖啡酸酰化槐糖苷—吡喃葡糖苷、矢车菊色素—咖啡酸对羟基苯甲酸酰化槐糖苷—吡喃葡糖苷和芍药色素—咖啡酸对羟基苯甲酸酰化槐糖苷—吡喃葡糖苷等花色苷。