大豆分离蛋白（SPI）来源丰富、价格低廉,利用SPI制备的乳液膜具有良好的机械性能和水蒸气阻隔能力,在食品包装中具有广阔的应用前景,但是成膜条件对SPI乳液膜理化性质影响的作用机制和SPI乳液膜的成膜机理尚不明确。因此,本研究考察了蛋白预加热温度、微射流高压均质循环次数和干燥速率对SPI乳液膜理化性质的影响,从蛋白/油脂间的相互作用,以及油滴粒径和分布状态对乳液膜理化性质影响的作用机制角度,揭示SPI乳液膜的成膜机理。首先,研究了SPI预加热温度对SPI乳液膜理化性质的影响。由45°C预加热的SPI制备的SPI乳液膜的抗拉伸强度（TS）和断裂延伸率（EAB）分别为7.90 MPa和59.30%。SPI乳液膜的TS随SPI预加热温度的升高而增加,而EAB呈先上升后下降的变化趋势。当SPI预加热温度从45°C升高至90°C时,乳液膜上表面和下表面接触角的差距逐渐增大。当SPI预加热温度高于75°C时,扫描电子显微镜（SEM）图像显示油滴聚集在乳液膜的上表面,且红外光谱图中代表油脂的吸收峰(1744 cm-1)强度降低。随着预加热温度升高,乳液膜中蛋白的分子量无明显变化,但是玻璃化转变温度（Tg）增加。因此,调节蛋白预加热温度主要通过改变蛋白-油脂相互作用和油脂分布影响SPI乳液膜的理化性质。其次,研究了微射流高压均质循环次数对SPI乳液膜理化性质的影响。经过高压均质循环2次制备的成膜乳液的表面加权平均直径(d3,2)、体积加权平均直径(d4,3)和跨度分别为0.78μm、1.21μm和1.94。随着高压均质循环次数增加,成膜乳液的d3,2、d4,3和跨度显著减小,而共聚焦激光扫描显微镜（CLSM）图像显示,吸附在油滴表面的蛋白含量增加。CLSM和SEM图像表明,经过高压均质循环2次处理的SPI乳液膜中出现了相分离,而提高循环次数有利于均匀结构的形成。随着高压均质循环次数增加,SPI乳液膜的TS、EAB、水蒸气透过率（WVP）和表面疏水性增大,而透明度值和Tg减小。高压均质降低了SPI乳液膜上表面和下表面红外吸收峰强度间的差异,并弱化了乳液膜的非晶结构。因此,调节微射流高压均质循环次数可以通过改变成膜乳液的粒径、跨度和蛋白吸附能力影响膜基质中的油脂分布状态,进而控制SPI乳液膜的理化性质。最后,研究了50°C下干燥速率对SPI乳液膜理化性质的影响。成膜乳液的微观形貌在最低的干燥速率(0.05 g s-1m-2)下干燥60 min后没有变化,而乳液的粒径随干燥速率增加而增大。在最低干燥速率下制备的SPI乳液膜发生了相分离。随着干燥速率增加,相分离逐渐消失。在最低干燥速率下制备的SPI乳液膜的TS和EAB分别为7.95 MPa和47.58%。随着干燥速率增加,SPI乳液膜的TS无明显变化,而EAB先增大后减小。提高干燥速率增加了SPI乳液膜的WVP、接触角和热稳定性,但是降低了乳液膜的透明度值以及乳液膜上表面中与油脂相关的红外吸收峰的强度。因此,调节干燥速率可以改变成膜乳液的相分离行为,进而控制SPI乳液膜的理化性质。综上所述,预加热处理可以诱导SPI变性展开并暴露出巯基和疏水基团,展开的蛋白分子能够在均质过程中吸附到油-水界面稳定油滴,进而在干燥过程中与油滴发生疏水相互作用使油脂结合在蛋白网络中,形成蛋白-油脂复合结构。而且,通过提高干燥速率可以加快油脂与蛋白网络的结合,使油滴均匀分散在膜基质中。