海参（sea cucumber）作为一种名贵的海珍品具有较高的食用价值和营养价值，尤其是在中国，其需求日益增长。伴随着人们消费水平的提高，对海参的品质要求也日益增加，尤其是把营养性需求放在首位，同时，也对其感官品质提出了更多的要求。但由于目前海参加工技术含量低，导致海参产品不能够满足人们提出的营养性和享受性的要求。因此，本论文研究了一种新的海参加工技术，最大程度的保留海参体内的营养物质，同时，改善海参的质构特性。论文探究了海参在真空蒸煮条件下热加工特性，优化了真空蒸煮水发海参的加工工艺，并进一步探明了其在营养保持方面的优势。另外，探究了海参体壁在冷藏过程中的变化和鲜度评价的方法，为以鲜海参为生产原料的产品质量控制提供了依据。主要研究内容与结果如下：1、海参在冷藏过程中的变化和鲜度评价研究。研究了海参体壁在4±1℃条件下贮藏4天过程中感官、TVB-N值、pH值及ATP及其降解产物的变化，结果表明，海参体壁在4±1℃条件下贮藏4天的感官品质评价、A.E.C值及ATP百分含量之间的相关性较好，A.E.C值和ATP百分含量与感官品质评价的变化一致，可以作为海参体壁在4±1℃条件下短期贮藏的品质评定指标；TVB-N值能在一定程度上反映海参体壁的新鲜程度，可将10mg/100g、15mg/100g作为在4±1℃下该贮藏条件下“品质较好”和“接受限”的TVB-N限值，与其他水产品相比含量较低；而pH和K值变化范围较小，不适宜作为4±1℃条件下短期贮藏的品质评定指标。2、真空蒸煮条件下海参的热加工特性的研究。研究了不同压力条件、不同温度对海参体壁热处理过程中质量、体积、质构特性及微观结构的影响。结果表明，一定真空度条件下热处理海参体壁的质量变化、体积变化、质构特性及微观结构与常压条件下存在较大的差异。真空蒸煮热处理方式能够降低海参体壁热处理过程中的质量损失，并能够提高和改善海参的质构特性，尤其是咀嚼性和弹性改善效果明显。为进一步利用该热处理方法进行海参加工工艺的研究提供了依据。3、真空蒸煮水发海参工艺优化与产品特性比较。研究对比了不同温度、不同真空度、不同热处理时间及不同冷却方式对海参体壁复水后品质的影响。结果表明，75℃、真空度-0.04MPa、加热3h并减压冷却得到的真空蒸煮水发海参品质最好。并将真空蒸煮水发海参同传统工艺方法加工的淡干海参、盐渍海参复水后海参进行了营养物质保留率、物性学、感官品质的比较，进一步证实了真空蒸煮水发海参在营养保留方面和口感改善方面相对于传统方法加工的海参产品具有较大的优势。