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由食品污染而引起的疾病是当今世界上最广泛的卫生问题之一，而食源性致病菌则是引起食源性疾病的主要原因。大肠杆菌O157:H7、单核细胞增生李斯特菌为重要的强致病性食源性致病菌，常作为食品中食源性致病菌检测的工作指标。近红外光谱分析技术因其高效、快速、无损、无污染等优点，以及在各研究领域的成功应用，在食品安全检测领域也受到越来越多的重视。本文以纯培养的对数生长期大肠杆菌O157:H7和单增李斯特菌为研究对象，利用主成分分析法对两种食源性致病菌进行了分类鉴别，结果表明，两种食源性致病菌对近红外光均有特异性吸收。在前期对大肠杆菌O157:H7、单增李斯特菌的研究成果的基础上，对两种致病菌的近红外敏感组分特征进行了研究。主要研究结果如下：1.以对数生长期的纯培养大肠杆菌O157:H7和单增李斯特菌为研究对象，对经真空冷冻干燥后的致病菌的近红外光谱谱带归属进行了解析。2.采用主成分分析法（PCA）对两种食源性致病菌进行了鉴别研究，两种食源性致病菌对近红外光有特异性吸收。提取的前3个主成分累积贡献率达87.22%。结果表明，利用前3个主成分可对致病菌进行鉴别。3.利用改进后的热酚-水法对大肠杆菌O157:H7脂多糖进行了提取与纯化，对纯化后的脂多糖近红外光谱进行了分析。解析结果显示，大肠杆菌O157:H7脂多糖在近红外区的6798cm-1、5784cm-1、5661cm-1、5180cm-1、4403cm-1、4332cm-1、4260cm-1、4166cm-1、4058cm-1、4044cm-1处有吸收峰，与大肠杆菌O157:H7菌体近红外光谱进行对比后，可以确定，4403cm-1、4332cm-1、4166cm-1为大肠杆菌O157:H7脂多糖在近红外区特有的吸收峰，通过对脂多糖对近红外吸收的加窗处理后，得出脂多糖在近红外区的26个特征波长。4.利用三氯乙酸法（TCA）对单增李斯特菌肽聚糖进行了提取，对其近红外光谱的解析结果显示，肽聚糖在近红外区的吸收峰在6670cm-1、5915cm-1、5779cm-1、5169cm-1、4874cm-1、4608cm-1、4358cm-1、4169cm-1、4054cm-1处。通过对脂多糖对近红外吸收的加窗处理后，得出脂多糖在近红外区的26个特征波长。