紫薯因为富含花青素和膳食纤维,具有抗衰老、降血压、促进肠胃蠕动等作用,近年来逐渐受到欢迎。紫薯全粉解决了紫薯季节性收获,不宜长期贮藏的问题,并且保留了紫薯的营养成分,复水后能够还原紫薯的风味、口感和色泽,被消费者青睐,广泛用到食品工业中。但传统的紫薯面条是将少量的紫薯泥加入到小麦粉中,或加入少部分的紫薯全粉到小麦粉中制作紫薯面条,改变了面条的色泽,面条的营养价值及紫薯的营养物质没有充分表达。本文以紫薯全粉为原料,加入小麦粉调配混合粉,添加谷朊粉和食盐,制作紫薯全粉面条,先做单因素实验,在单因素实验结果的基础上,进行响应面优化,并进行中试扩大验证,在最优工艺的基础上,将面条进行冻藏,对冻藏后的紫薯全粉面条的质构特性、冻结干耗率、水分迁移特性等进行了分析。主要研究内容如下:(1)通过对紫薯全粉的添加量、谷朊粉的添加量、食盐的添加量进行单因素分析,在单因素实验结果的基础上,按照Box-Bshnken中心组和原理设计三因素三水平优化实验,得出紫薯全粉与小麦粉的最佳比例为44:56、谷朊粉的最优添加量为7%、食盐的最佳添加量为1.6%,在此工艺条件下,紫薯全粉面条的感官得分为84.08、熟断条率为0.42%,进行中试扩大生产验证,制备出的紫薯全粉面条的感官得分为85.92,熟断条率为0%。(2)在最优工艺的基础上,改变紫薯全粉的添加量和谷朊粉的添加量,进一步考察紫薯全粉和谷朊粉的添加量对紫薯全粉面条的硬度、咀嚼性、剪切力、拉伸力、峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间和糊化温度的影响,分析出随着紫薯全粉添加量的增加,紫薯全粉面条的硬度、咀嚼性、剪切力、拉伸力呈减小趋势,峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间呈减小趋势;随着谷朊粉添加量的增加,紫薯全粉面条的硬度、咀嚼性、剪切力、拉伸力呈增大趋势,峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间呈减小趋势。(3)用(1)中优化出来的工艺制作紫薯全粉面条,经过螺旋速冻机速冻后,迅速转移至-5℃、-10℃、-15℃、-20℃、-25℃冰箱进行冻藏,分别冻藏0d、7d、14d、21d、28d,对紫薯全粉面条的硬度、弹性、咀嚼性、剪切力、拉伸力、干耗率以及水分迁移进行分析。研究发现,随着冻藏时间的延长,冻藏温度的增加,紫薯全粉面条的硬度、咀嚼性、剪切力、拉断力逐渐增加;同一冻藏温度,随着冻藏时间的增加,紫薯全粉面条的干耗率逐渐增大;同一冻藏时间,冻藏温度越低,干耗率越低;随着冻藏时间的增加,T21峰面积越来越小,T22峰面积越来越大,表示随着冻藏时间的增加,水分流动性越强,结合水越来越少,自由水越来越多,结合水转化为自由水也越来越多,此结论与冻结干耗率的研究结果相照应。综合冻藏实验结果,在实际生产中,最适合面条冻藏的条件为质构特性较好,冻结干耗率较小,水分活度较弱,在此条件下冻藏,尽最大可能维持新鲜紫薯全粉面条的品质。