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自然条件下多种微生物的共同作用是四川腊肉和香肠风味形成的重要途径。开展发酵肉制品中微生态系统的研究是改进传统发酵肉制品加工工艺与产品质量控制的客观需要。本文以四川腊肉和香肠为研究对象,利用传统分离培养方法和RAPD技术分析了加工和贮藏过程中微生态系统变化规律。分析不同时期四川腊肉和香肠常见微生物数量、微生物群落DNA序列的丰富度指数、多样性指数、均匀度指数、灰度值之间的变化及差异,并对两种方法的结果进行比较。主要研究内容及结论如下：1四川腊肉的优势菌为乳酸菌和葡萄球菌,烟熏对微生物尤其是酵母菌生长影响显著。四川香肠发酵成熟过程中的优势菌为葡萄球菌、微球菌以及乳酸菌。在三个月的贮藏中,酵母和霉菌数量的变化不明显。2采用SDS法、溶菌酶法、氯化苄法、试剂盒法和改进CTAB法五种方法分别提取发酵肉制品中微生物基因组DNA。结果表明,用氯化苄法提取的DNA条带清晰、条带数多,适合发酵肉制品中微生物总DNA的提取。3采用单因子梯度试验法对影响发酵肉制品微生物RAPD反应体系进行优化。结果表明,25μl PCR反应体积中,RAPD反应的最佳反应条件为2.5 mmol/L MgCl2, 0.15 mmol/L dNTPs,15 pmol引物,50 ng模板DNA,1.0 UTaq DNA聚合酶。4四川腊肉和香肠微生物群落DNA序列的丰富度指数、修正丰富度指数、多样性指数及均匀度指数随着加工贮藏时间的变化而变化。腊肉和香肠在加工30天丰富度指数均呈现最高值,修正丰富度指数与丰富度指数的变化趋势基本一致。腊肉和香肠微生物群落DNA序列多样性指数和均匀度指数变化规律及幅度有一定差异。腊肉加工30天时,多样性指数达到最高值,烟熏期的均匀度指数最高。5在RAPD与传统微生物培养法对四川腊肉和香肠加工贮藏过程中微生态系统变化的研究结果的比较分析中,两种方法检测得到的微生物多样性结果不完全一致。