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本论文以乳液的交流阻抗及过氧化值在氧化过程中的变化为基础,得到乳液的氧化诱导时间与氧化反应速率常数,以此确定各乳液的氧化稳定性,并通过阿仑尼乌斯方程预测了乳液样品在不同温度下的货架期。主要研究内容和结果如下:对油脂EIS测量的条件进行了探究:如溶剂与电解质的选择、扰动电位及频率范围的影响等。通过同时测量油脂样品不同温度下的过氧化值及EIS的变化,分别得出油脂样品的POV-t及Rct-t变化曲线。在氧化的初期,随着氢过氧化物的产生,油脂的POV值与Rct值的变化速率较慢;而随着氧化的进行,二者的变化速率同时加快。结果表明,Rct-t变化曲线与POV-t变化曲线之间有着一定的对应关系。以橄榄油、杏仁油、大豆油及调和油为研究对象,分别求得POV-t与Rct-t变化曲线的氧化诱导时间,通过比较各油脂的诱导时间长短,得出了4种样品的稳定性大小为:大豆油>调和油>橄榄油>杏仁油,且由F检验、t检验的统计学结果可知:由两种方法之间无显著性差异。通过对橄榄油、杏仁油、大豆油及调和油的POV-t及Rct-t变化曲线进行动力学分析,得到各温度下的氧化速率常数。由两种方法求得的氧化速率常数大小均为:杏仁油>橄榄油>调和油>大豆油。通过4种油脂的诱导时间的长短与氧化速率常数的大小,发现二者均与油脂的氧化稳定性有着重要的关系。通过阿仑尼乌斯方程,分别对POV-t与Rct-t变化曲线进行各油脂的货架期预测。结果发现Rct-t变化曲线的预测值与POV-t变化曲线的预测值几乎相同。考察了乳液加入量、频率测量范围及等效电路等因素对乳液EIS测量结果的影响。通过对乳液样品氧化过程中POV及EIS的测量,得出样品的POV-t与Rct-t变化曲线。结果表明,各乳液样品的Rct-t变化曲线与POV-t变化曲线之间有一定的对应关系。分别用大豆油、调和油、橄榄油及杏仁油制备O/W型乳液,通过POV-t与Rct-t曲线求得各乳液的氧化诱导时间,通过比较诱导时间的大小得出4种乳液的稳定性大小为:大豆油乳液>调和油乳液>橄榄油乳液>杏仁油乳液,且由F检验、t检验的统计学结果发现两种方法之间无显著性差异。分别对4种乳液样品的POV-t与Rct-t变化曲线进行动力学分析,得到4种乳液不同氧化温度下的速率常数。由2种方法求得的氧化速率常数大小均为:杏仁油乳液>橄榄油乳液>调和油乳液>大豆油乳液。通过比较4种乳液的诱导时间与氧化速率常数,发现二者均与乳液的氧化稳定性有着重要的关系。通过阿仑尼乌斯方程,分别对POV-t与Rct-t变化曲线进行各乳液货架期的预测。发现由Rct-t预测的货架期与POV-t求得的货架期之间几乎没有差别。