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菜籽多肽是菜籽蛋白水解后制备得到的具有一定生理活性的小分子短链肽,是菜籽粕深加工和利用的一个重要方向。本文以双低菜籽粕为原料,采用碱提酸沉法提取制备了两种分离蛋白,通过比较它们的化学组成和功能特性,选择了菜籽蛋白得率较高和功能性良好的RP5.8作为后续酶解试验。以菜籽蛋白RP5.8为原料,采用可控酶解技术,以水解度为指标,通过其预处理、水解条件的优化等制备菜籽多肽,并经过超滤膜粗分离,得到不同分子量的菜籽多肽,评价其体外醒酒活性和动物试验。主要研究结果如下：(1)从双低菜籽粕制备得到两种菜籽蛋白分别为菜籽蛋白RP5.8和菜籽蛋白RP3.6,其得率分别为12.26%和7.74%,粗蛋白含量分别为70.66%和85.74%,水分含量10.67%和6.89%,灰分含量分别为1.97%和5.12%。(2)分析测定了两种蛋白中各个氨基酸成分含量,两种分离蛋白必需氨基酸含量均比较丰富,其中菜籽蛋白RP5.8的必需氨基酸含量占整个氨基酸总量的38.5%。它们的氨基酸模式比较符合FAO/WHO儿童推荐模式,可以应用到儿童食品中。(3)通过比较两种菜籽蛋白的溶解性等功能特性,菜籽蛋白RP5.8的溶解性和流变性较好,可以用于后续酶解试验。而菜籽蛋白RP3.6的持水性、吸油性和乳化性较好,可以作为肉制品的添加剂和蛋糕等的乳化剂。(4)在菜籽蛋白酶解前预处理——加热、超声波、三聚磷酸钠(STP)和琥珀酰酐等四种方式中,以水解度为指标,比较得到操作简易且水解度较高的预处理方式为超声波处理。其预处理条件为超声功率500W,超声时间30min,超声温度为50℃,水解度为10.49±0.22%。(5)在碱性蛋白酶酶解菜籽蛋白的单因素试验基础上,采用响应面法对菜籽蛋白酶解工艺进行优化,得到最优酶解条件：pH为7.7,加酶量(E/S)为11.6%(v/w),温度为52℃,实际测得菜籽蛋白水解度为12.29%。(6)菜籽蛋白酶解液经超滤得到RPU-Ⅰ(>5kDa)、RPU-Ⅱ(1-5kDa)和RPU-Ⅲ(<1kDa),其得率分别为30.72%,24.13%和0.5%。(7)在RPU-Ⅰ(>5kDa)、RPU-Ⅱ(1-5kDa)、RPU-Ⅲ(<1kDa)和酶解原样四个样品中,RPU-Ⅰ的羟自由基清除能力最高,其值为56.45%。在动物试验中,以样品RPU-Ⅰ(0.17g/0.5ml/只)和RPU-Ⅱ(0.1g/0.5ml/只)给实验小鼠喂食,其醉酒率为0,这说明样品RPU-Ⅰ和RPU-Ⅱ具有提高机体酒精耐受的功能,而菜籽蛋白酶解原样在醉酒的小鼠潜伏时间和醒酒时间均显著高于模型对照组,分别为20.0±1.4min和180±7.1min。因此,菜籽蛋白酶解原样、样品RPU-Ⅰ和RPU-Ⅱ具有显著醒酒功能。