金枪鱼肉质柔嫩、鲜美,蛋白质含量很高,富含DHA、EPA等具有生物活性的多不饱和脂肪酸,是国际营养学会推荐的三大营养鱼之一。蒸煮是金枪鱼加工中的一个重要工艺,鱼肉在这个过程中的受热程度和重量、水分含量变化极大的影响了终产品的质量和得率,因此合理控制蒸煮过程的工艺参数在实际生产中尤为重要。首先,研究了金枪鱼肉在常压蒸汽加热下的传热特性。测定了4cm厚的金枪鱼块在加热过程中,中心温度随时间的变化情况。结果表明:金枪鱼肉的中心温度随着加热时间的延长而不断上升,加热初期的升温速度较后期快。其次,用DSC研究了金枪鱼背部肌肉蛋白质的热变性温度。结果表明:金枪鱼背部肌肉的肌球蛋白的热变性温度为48.09℃,胶原蛋白的热变性温度为54.53℃,肌动蛋白的热变性温度为64.70℃。再次,研究了金枪鱼肉在蒸煮过程中不同中心温度下理化特性的变化。分别测定金枪鱼肉块在常压蒸汽加热下,中心温度为0、10、20、30、40、50、60、70、80℃时的重量、水分含量、尺寸、pH值、蛋白质组分的含量、肌动球蛋白的Ca2+-ATPase酶活性、表面疏水性、活性巯基和总巯基数以及其溶解度,考察在加热过程中各指标随中心温度的升高而变化的趋势。结果表明:蒸煮失重率和失水率随着加热时间的延长和中心温度的升高而不断增大,且在加热初期的增速更快,80℃时的失重率和失水率分别为:19.86%和14.43%;鱼肉的外形尺寸有了很大的变化,在长度上发生了收缩,80℃时的收缩率为24.62%,在宽度和厚度上却发生了不同程度的膨胀,80℃时的膨胀率分别为:12.27%和22.03%;pH值随中心温度上升而不断升高,由最初的5.97上升到加热结束时的6.53;蛋白质组分在加热过程中发生了明显变化,水溶性蛋白和盐溶性蛋白的含量随着中心温度的上升而急剧减少,而碱溶性蛋白的含量却不断增加,此外,碱不溶性蛋白在50℃时开始迅速减少,非蛋白氮的含量随着中心温度上升也有少量增加;肌动球蛋白的Ca2+-ATPase酶活性随着温度的升高不断降低,到50℃时已检测不到其酶活性,总巯基数随着中心温度的升高而不断减少,活性巯基数先下降再上升到最高点后再下降,总体仍是呈下降趋势,表面疏水性呈先升高再下降的趋势,肌动球蛋白的溶解度呈不断下降的趋势。最后,研究了金枪鱼肉在加热过程中质构的变化。结果表明,鱼肉的质构在加热过程中发生了明显的变化。硬度、咀嚼性和内聚性在总体上都呈上升趋势,但当中心温度达到70℃,这三者的值均有不同程度的下降。弹性在整个加热过程中都呈下降趋势,加热初期下降得更快,50℃以上时则无明显变化。综合各种影响因素,在产品达到热加工的目的的前提下,加热终点温度应尽量控制在65～70℃之间,以保证产品的品质和得率和避免不必要的能源消耗。