微生物色素作为一种着色剂在染色、纺织、食品、医药、化妆品等领域被大量应用,同时其具有安全、营养、受环境限制较小等特点,故受到广泛关注。Pseudomonas stutzeri ZH-1是从山西省临汾市汾河淤泥中分离得到的一株产色素的细菌,本文以P.stutzeri ZH-1生产的色素为对象,研究了P.stutzeri ZH-1色素的培养条件、提取条件,并对P.stutzeri ZH-1色素进行了结构鉴定和理化性质研究。其具体内容及结果如下:研究了时间、温度、初始p H、接种量、装液量、培养基浓度等六个培养条件,并在单因素实验的基础上,根据不同条件对P.stutzeri ZH-1色素含量的影响情况,以时间、温度、初始p H、装液量为实验条件完成响应面优化,得到的最优培养条件是:时间为52 h、温度为37℃、初始p H为7、装液量为96 m L（250 m L锥形瓶）。分析了P.stutzeri ZH-1色素的分泌途径并进行了提取条件单因素实验,结果显示,P.stutzeri ZH-1色素的分泌途径为胞外分泌,40%乙醇的溶解性最强。单因素实验结果得出的最佳提取条件为:时间是12 h,温度是60℃,p H是12,液料比是1:5。在经过优化培养条件和提取条件后,对P.stutzeri ZH-1色素色价和得率进行测定,结果显示:P.stutzeri ZH-1色素色价为129.58±8.75,P.stutzeri ZH-1色素得率提高了11.03±0.13%。采用化学显色法、紫外光谱、红外光谱对色素进行结构鉴定,显色反应表现出P.stutzeri ZH-1色素具有醌类结构。P.stutzeri ZH-1色素的紫外光谱吸收峰在252 nm出现,斜率为-0.0015,这是黑色素的典型特征。红外光谱显示该色素具有DOPA途径真黑色素典型吸收峰。综上所述,可推断P.stutzeri ZH-1色素为DOPA途径的真黑色素（黑色素的一种）。对P.stutzeri ZH-1色素的稳定性和抗氧化性也进行了进一步研究,结果显示:在p H>5、温度为30～100℃等条件下该色素具有较好的稳定性;在H₂O₂、Na₂S₂O₈、Na SO₃等溶液中色素残留量均大于90%,在Mn²⁺、Na⁺、Al³⁺和Cu²⁺溶液中色素残留率均达90%以上。P.stutzeri ZH-1色素在多数金属离子、氧化还原剂中表现出较好的稳定性。当P.stutzeri ZH-1色素浓度为0.5 g/L时自由基清除能力较强,DPPH·、ABTS·、OH·自由基清除率分别为20.58±1.40%、19.23±2.80%、37.69±1.80%。显著性分析结果是:在p H=2～12、温度为30～100℃、金属离子Ca²⁺、Mn²⁺、Na⁺、Al³⁺、Cu²⁺和Zn²⁺等条件下色素的残留量均有显著差异（p<0.05）。以上结果表明,P.stutzeri ZH-1色素的稳定性良好,在生产利用上具有明显的优势。另一方面,本研究也为P.stutzeri ZH-1菌株的利用提供了新思路,并开发了生产黑色素微生物的新资源。