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大量研究表明,食用西兰花等十字花科蔬菜可以起到良好的防癌和抗癌作用。进一步研究发现,这是因为十字花科植物中含有次生代谢产物硫代葡萄糖苷。硫代葡萄糖苷在芥子酶作用下,水解生成异硫氰酸盐、硫氰酸盐、腈、环硫腈和唑烷2-硫酮。萝卜硫素是一种异硫氰酸盐,也是目前发现的抗癌活性最好的天然产物之一。研究表明,萝卜硫素除了具有抗癌功能外,在预防心血管疾病、抗氧化、消炎和抑菌方面也展现出良好的效果。萝卜硫苷作为萝卜硫素的前体物质,是西兰花中含量最高的硫代葡萄糖苷。本实验以“瑞农”西兰花为材料,研究了(1)四种烹饪方式(蒸制、煮制、炒制和微波)下西兰花中萝卜硫苷和萝卜硫素含量随着烹饪时间的变化趋势,(2)添加外源芥子酶对萝卜硫苷向萝卜硫素转化率的影响,(3)体外模拟胃肠消化条件下西兰花中萝卜硫苷和萝卜硫素的含量变化,具体结果如下:1.在相同处理时间内,蒸制的西兰花中萝卜硫苷保留量最高;处理时间为4 min时,蒸制、煮制、炒制和微波的西兰花中萝卜硫苷保留量分别为111.95μg/g、85.40μg/g、58.51μg/g和79.39μg/g。2.西兰花中萝卜硫素含量随着烹饪时间的延长呈先升后降趋势。其中蒸制和煮制条件下,萝卜硫素含量在达到4 min最高,加酶处理下分别为48.1μg/g和35.56μg/g;炒制和微波条件下,萝卜硫素含量在2 min达到最高,分别为36.93μg/g和40.70μg/g。3.西兰花中芥子酶活性随着烹饪时间的延长下降,四种处理间差异不显著(p<0.05);细胞膜透性随着烹饪时间的延长增大。4.外源添加芥子酶可提高萝卜硫苷向萝卜硫素的转化率,蒸制处理下转化率最高(42.98%)。5.在体外模拟胃肠消化条件下,随着处理时间的延长,西兰花中萝卜硫苷和萝卜硫素含量均呈下降趋势,0-30min微波处理西兰花中萝卜硫苷含量下降最大,达35.8μg/g。