【摘 要】
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果蔬汁发酵技术是21世纪蓬勃发展的一个产业,它能保留果蔬汁自身的营养成分,而且还赋予独特的发酵风味,果蔬汁发酵产品受到越来越多的消费者的喜爱。历史上以“贡桔”而闻名中外的南丰蜜桔不仅味道鲜美,而且含有较多具有抗氧化功能的营养成分,但保藏期短、易霉变、腐烂以及后期加工方式单一等特点制约其发展,新型的蜜桔产品有待开发,本文以南丰蜜桔为研究对象,筛选适合蜜桔发酵的乳酸菌,应用乳酸菌生物发酵技术开发出一款
【基金项目】
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国家重点研发计划“新型益生菌发酵果蔬汁加工关键技术研究”; 2017年江西省重点研发计划项目“健康果蔬饮品绿色制造关键技术及其产业化”
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果蔬汁发酵技术是21世纪蓬勃发展的一个产业,它能保留果蔬汁自身的营养成分,而且还赋予独特的发酵风味,果蔬汁发酵产品受到越来越多的消费者的喜爱。历史上以“贡桔”而闻名中外的南丰蜜桔不仅味道鲜美,而且含有较多具有抗氧化功能的营养成分,但保藏期短、易霉变、腐烂以及后期加工方式单一等特点制约其发展,新型的蜜桔产品有待开发,本文以南丰蜜桔为研究对象,筛选适合蜜桔发酵的乳酸菌,应用乳酸菌生物发酵技术开发出一款酸甜适口、风味独特、桔香浓郁的乳酸菌蜜桔饮料,并对发酵工艺、风味物质以及发酵前后主要的抗氧化物质和体外抗氧化能力进行测定,研究的主要内容和结论如下:（1）发酵性能优良的乳酸菌的筛选与鉴定:4株乳酸菌经过初筛、复筛后得到1株性能较强的菌株,对其进行形态学、分子生物学鉴定及建立系统发育树,最终确定L1为革兰氏阳性菌-植物乳杆菌,并自命名为植物乳杆菌NCU1125。以菌数、产酸能力和p H为指标测定其发酵性能,L1为适合发酵南丰蜜桔的优良菌株。（2）植物乳杆菌NCU1125体外性能的研究:植物乳杆菌NCU1125在液体MRS培养基中培养2 h后,乳酸菌快速增长进入对数期,活菌浓度迅速增加,8 h左右进入稳定期,活菌量为9.73 Log（CFU/m L）,48 h以后活菌量仍然保持在8.1Log（CFU/m L）;NCU1125在p H=3的人工肠胃液孵育3 h后,活菌数并没有发生显著性变化,存活率仍在95%以上;而随着胆盐浓度增加,活菌数含量呈现下降趋势,胆盐浓度0.3%时,12 h活菌数为5.59 Log（CFU/m L）,存活率为71.6%;NCU1125的MRS发酵上清液对常见6株致病菌都有抑菌作用,NCU1125在发酵过程中产生的抑菌物质主要是有机酸,如乳酸,还有一些对热不敏感的蛋白质、需要蛋白质参与合成的复合型大分子细菌素或者是小的对热稳定分子肽,不产过氧化氢。（3）乳酸菌发酵蜜桔饮料的工艺研究:以产酸能力、p H和感官评分为指标,通过单因素和正交实验确定了乳酸菌发酵蜜桔最佳的发酵工艺:果葡糖浆添加7%（m/m）、接种量2‰（m/m）、发酵温度37℃、发酵时间58 h。以感官评分和粘度值为指标,通过单因素和正交试验确定了最佳的稳定剂复配比:CMC-Na添加0.09%（m/m）、黄原胶质量浓度0.04%（m/m）、海藻糖0.05%（m/m）,得到一款发酵风味独特、酸甜适中且口感醇厚的乳酸菌发酵蜜桔饮料产品。（4）乳酸菌发酵蜜桔饮料主要代谢底物和风味物质的变化:随着发酵进行,果糖、葡萄糖、蔗糖含量都呈现下降趋势;乳酸菌发酵对草酸含量没有显著影响,柠檬酸、苹果酸、乙酸含量呈下降趋势,乙酸在发酵中期消失,乳酸显著性增加,质量浓度由0.44 mg/g增加至13.05 mg/g;发酵后氨基酸总量减少了13.9%,呈味氨基酸组成发生变化;蜜桔乳酸菌发酵前后在风味构成成分、数量和比例上差异较大,醇、酮、烃类化合物含量明显增加,烯类、醛类和酯类含量减少,主体香气物质发酵后含量减少,但是新增加的具有花香、柠檬香、紫丁香、果香的物质进一步丰富了乳酸菌蜜桔饮料的香气成分。（5）乳酸菌发酵蜜桔饮料主要抗氧化物质和体外抗氧化能力的测定:在发酵的过程中柠檬苦素的含量呈现先下降后波动变化的趋势,脱苦率24.8%,脱苦效果显著;维生素C含量仍保持在80%以上;总黄酮和多酚类化合物含量显著上升,分别提高了12.9%和8%;乳酸菌发酵蜜桔能显著性的提高清除DPPH自由基和FRAP还原能力的能力;而在ABTS+自由基清除实验中,发酵后虽抗氧化能力减少（P<0.05）,但蜜桔发酵前后对ABTS+自由基的清除能力均较高。
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