猪肉品质的优劣不仅影响农户、屠宰场及猪肉销售点的经济效益，而且也影响着消费者的购买取向，因此评价猪肉品质已成为国内外有关学者较为关注的课题。本文从一般肉质性状、肌肉化学组成两个方面研究了吉林省优质猪肉的各项理化指标，对猪肉的pH值、肌肉颜色、系水力、固体电导率、液体电导率、剪切力值、挥发性盐基氮含量、熟肉率、滴水损失、肌内干物质、大理石花纹、肌内脂肪含量、肌红蛋白含量、灰分等十四个指标进行分析。开发了大理石花纹的计算机识别系统，进行了肌内脂肪含量及系水力快速预报方法的研究，并对猪肉的新鲜度进行了预报。具体研究内容和结论如下：1.完成了辅助设备的设计。为了确保试验数据的稳定性，设计了一小型的试验装置，用于进行固体电导率的测定。此装备由盛物桶、内杯和杯盖三部分组成，保证了数据的准确性以及试验的可行性。2.设计了大理石花纹计算机识别系统。目前国内外评判大理石花纹的方法，基本上是采用感官评定人员对照大理石花纹图谱进行感官评判，这样的评判结果必然会带来不同程度的人为误差。为解决这个问题，本文在matlab操作界面下，设计了大理石花纹的计算机自动识别系统，使大理石花纹从传统的感官评定人员的评分制转化为计算机识别，定性分析转化为定量分析。应用图像处理的方法对大理石花纹含量加以识别，是以肥肉在瘦肉中的百分比为计，并对照经专业培训的感官评定人员的打分，分析其程序的准确性，结果准确度较高，达到了87.5%。得出大理石花纹的含量随肌内脂肪含量呈上升趋势，是正相关。以此方法排除了人为误差，保证了数据的准确性。3.预测肌内脂肪含量方法的研究。肌内脂肪含量是影响猪肉品质的重要因素，它可以影响到猪肉的嫩度、多汁性、风味。但目前测定脂肪的方法却非常的复杂，大多采用索氏提取法，这并不适合于基层使用。此项研究的主要目的，就是要找出一种省时、方便并且快捷、准确的方法，对肌内脂肪含量进行预报。本文研究了与肌内脂肪含量相关性较大的几项理化指标，如：固体电导率、剪切力值、肌内干物质、灰分、大理石花纹含量等，并研究了他们分别随肌内脂肪含量的变化趋势。其中，固体电导率、剪切力值、灰分随着肌内脂肪含量的增加呈现下降的趋势，是负相关。而肌内干物质、大理石花纹含量随着肌内脂肪含量的增加呈现上升趋势，是正相关。在多元线性回归、非线性回归及神经网络三种预报方法中，选取了非线性回归，建立了以上述各理化指标为自变量，以肌内脂肪含量为应变量的数学模型。经研究分析，准确率达到了87.5%，此数学模型能够较为准确的预测肌内脂肪含量。4.预测肌肉系水力方法的研究。肌肉系水力较小时，不仅肉重损失较大，影响了商家的经济效益，而且在消费者食用时，口感也不佳。因此，本文通过液体pH值、熟肉率、滴水损失等理化指标，分析了它们分别与肌肉系水力的关系，研究其相关性，其中pH值、熟肉率与肌肉系水力呈正相关，滴水损失与肌肉系水力呈负相关。在多元线性回归、非线性回归和人工神经网络等三种预测模型中，以液体pH值、熟肉率、滴水损失为自变量，以系水力为应变量。选择了能够预测肌肉系水力的人工神经网络模型，准确率达到了87.5%，达到能够较为准确预<WP=68>测的作用，并能应用于实际生产中。5.猪肉颜色数字化。由于色差仪中的L*、a*、b*三值分别代表了被测物的亮度、红度与黄度，本文通过对新鲜猪肉L*、a*、b*三值的测定，分析了猪肉颜色与此三值的关系。通过感官评定人员对肉样颜色的感官评定分析，并把评定分值与色差仪的三值进行对照比较。由于色差仪a*值代表了肉样颜色中的红度，因此，应用色差仪a*值预报肌肉的颜色。分析了不同厚度的被测物对测量结果的影响，以1厘米和2.5厘米厚度进行比较。结果显示被测样品越厚，L*、a*、b*三值越高，这说明不同厚度的被测样品对测量结果是有影响的，因此选取了1厘米作为本研究应用色差仪测定猪肉色的厚度。最后，探讨了L*、a*、b*三值随天数的变化，结果L*值和 b*值从第一天到第二天变化较大，接下来的几天几乎没有变化；a*值在第一天、第二天升高，接着随天数的增加a*值逐渐下降，因此，色差仪L*值和 b*值不能作为猪肉新鲜度的预报指标，a*值可以作为参考指标之一。6.进行新鲜度预报方法的研究。在测定新鲜度时，国标方法是测定待测样品中挥发性盐基氮含量，此方法常作为肉品新鲜度判定指标，并已为广大学者接受。但不可忽略的是挥发性盐基氮法测定时空白试验不稳定，因此准确度不高。肉样的pH值与测定的时间关系很大，如果时间不准，那么，pH值也不能完全判定肉的新鲜度，只可作为参数指标之一。肉的颜色影响因素也很多，包括宰后处理方法、氧合肌红蛋白含量等。本研究中通过色差仪对L*、a*、b*的测定，最后采用色差仪a*值，也就是颜色的红度中作为新鲜度预报的指标之一，并确定了1cm厚度的待测肉样作为测定猪肉颜色的标准厚度，色差仪的测定结果相对于感观评定人员的感观评定的准确度为87.5％。应用紫外分光光度法测定肌红蛋白含量随时间的变化趋势，以及液体pH值，液体电导率，a*值，挥发性盐基氮含量随时间的变化趋势，并对肉品的新鲜?