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蜂蜜酸奶是以鲜奶为主要氮源,以蜂蜜为主要碳源在无菌条件下利用乳酸菌发酵制成的,具有较高营养价值的新型乳制品。为了提高蜂蜜酸奶的品质,采用响应面分析法对蜂蜜发酵酸奶的最佳工艺参数进行研究,同时研究了蜂蜜酸奶最佳的复合稳定剂配方对其持水力的影响,并对蜂蜜酸奶的营养价值以及贮藏期进行了研究。实验结果如下：1.蜂蜜酸奶发酵工艺的研究：以蜂蜜酸奶的凝乳时间、酸度、pH、还原糖转化率和感官评分作为蜂蜜酸奶品质的主要评价指标来研究蜂蜜酸奶的发酵工艺。结果发现还原糖转化率可以直接反映蜂蜜酸奶的品质。在杀菌条件、蜂蜜与鲜奶的比例、接种量、接种比例和发酵温度的单因素试验基础上,以蜂蜜与鲜奶比例(X1)、接种量(X2)、发酵温度(X3)为自变量,以还原糖转化率(Y)为因变量设计三因素三水平响应面试验优化蜂蜜酸奶发酵工艺参数。通过Design Expert8.0软件分析得到还原糖转化率模型的回归方程为：Y=9.51+0.19X1+0.36X2+0.056X3+0.062X1X2-0.033X1X3-0.10X2X3-0.77X12-0.60X22-0.067X32对该模型回归方程进行分析,还原糖转化率最大值为9.58%。此时,蜂蜜酸奶发酵的最佳工艺参数为：蜂蜜与鲜奶的比例(X1)为8：72,接种量(X2)为2.3%,发酵温度(X3)为42℃。2.蜂蜜酸奶复合稳定剂的研究：测定单一稳定剂对蜂蜜酸奶的持水力、粘度和感官的影响,选择持水效果、粘度和感官值较好的稳定剂蔗糖酯、刺槐豆胶、结冷胶进行两两复合,测定两两复合稳定剂对蜂蜜酸奶持水力、粘度和感官的影响,确定最佳的两种复合稳定剂配比：蔗糖酯和刺槐豆胶的添加比例为1.5：0.5。在蔗糖酯、刺槐豆胶添加比例为1.5：0.5的基础上,添加结冷胶,测定三种复合稳定剂对蜂蜜酸奶的持水力、粘度和感官的影响,获得最佳复合稳定剂的配方：蔗糖酯、刺槐豆胶、结冷胶复合配比为1.5：0.5：0.5。3.蜂蜜酸奶营养价值的评定及其贮藏期的确定(1)与普通酸奶相比,蜂蜜酸奶中水分、蛋白质、脂肪的含量和粘度均没有太大变化,但蜂蜜酸奶中还原糖含量和乳酸菌总数明显高于普通酸奶中还原糖的含量和乳酸菌总数。(2)发酵过程中,蜂蜜酸奶的pH值和还原糖含量都呈现下降趋势,但酸度却呈上升趋势。(3)蜂蜜酸奶的最佳贮藏温度为4℃,贮藏期7d。在这期间蜂蜜酸奶的pH、酸度没有发生明显变化,但乳酸菌的数目达到最大值,且口感和组织状态良好。