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本文研究以低值、残次、无法鲜销的柑桔为原料,结合果汁复合酶高效处理技术,筛选高产天然烟酸的微生物菌株发酵生产富含天然烟酸的柑桔果粉。纤维素酶、酸性果胶酶可以高效地水解柑桔汁中的纤维素和果胶,从而提高出汁率。研究表明,仅使用纤维素酶对提高柑桔出汁率的效果不明显,使用果胶酶可以将出汁率提高15%以上,将两种酶复合使用,结合酶的复配、pH、酶解温度以及酶处理时间进行了L16(4)5正交试验可以使出汁率提高20%以上。选用富产烟酸的耐盐增香酵母作为出发菌株,进行种子和摇瓶培养条件优化。发酵培养基优化后,桔汁中的还原糖含量达到10%,氮源添加量为2.5%,且酵母膏和磷酸二氢铵的比例为2：0.5,无机盐KH2PO4、MgSO4添加量分别为1.0%、0.10%,烟酸含量最大可以达到26.34mg/100mL,较未优化前的18.25mg/100mL增加了44.33%,在此基础上添加代谢促进剂色氨酸、VB1、VB2,可使烟酸含量达到28.51mg/100mL。结合各发酵罐的结构参数和发酵过程参数,对耐盐增香型酵母在5L、100L、1000L发酵罐中的放大发酵动力学曲线进行了比较,在烟酸发酵的逐级放大过程中,5L、100L、1000L发酵中烟酸产量最大分别为24.85mg/100mL.23.6mg/100mL和21.61mg/100mL,含量依次略有降低。对100L发酵罐的烟酸发酵分别采用Logistic、Luedeking-Piret以及Luedeking-Piret-Like方程建立了该菌株的发酵动力学数学模型：细胞生长的力学方程,基质消耗动力学方程以及产物形成动力学方程。三者的拟合度分别为0.9815、0.9789、0.9879,能较好地描述产烟酸的发酵过程,为放大发酵提供理论基础。将该模型在1000L发酵罐中对实验数值进行验证时,基本可以达到预期效果。通过单因素和正交试验得出柚皮苷酶解最佳条件为：pH4.2,酶解温度45℃,酶解时间50min,酶用量0.005g/100mL。该工艺可以使脱苦率达到61.75%；通过方差分析得出酶法脱苦后添加0.5%的p-环糊精包埋苦味物质基本可以消除苦味,效果较好。喷雾干燥后,柑桔粉中烟酸的含量约为250mg/100go结合本产品的实际工艺路线生产,通过成本分析,得出柑桔粉的成本约为2.2万元/t。