蓝莓是富含多种营养物质的健康水果,商业化运用广泛的益生菌嗜酸乳杆菌NCFM(Lactobacillus acidophilus NCFM)在保持人体肠道健康方面有显著效果。本研究通过添加蓝莓汁到培养基中,探索其对嗜酸乳杆菌NCFM生长的影响；进—步通过分离蓝莓花青素与蓝莓多糖等活性组分,研究了其对嗜酸乳杆菌NCFM的生长作用；通过模拟低酸性和高胆盐肠胃环境,观察了添加蓝莓汁对嗜酸乳杆菌NCFM在逆境下的生长影响；同时开发蓝莓与嗜酸乳杆菌NCFM结合发酵乳制品,优化了蓝莓嗜酸乳杆菌发酵乳产品工艺,评价嗜酸乳杆菌NCFM在产品冷藏贮存期的数量变化,目的是探索蓝莓对嗜酸乳杆菌NCFM体外和逆性环境中生长影响作用,以期为开发蓝莓及嗜酸乳杆菌NCFM复合产品提供理论和科学依据。主要结果如下：1、蓝莓汁对嗜酸乳杆菌NCFM生长的影响。添加蓝莓汁到基础培养基中,配制出体积分数分别为10%、30%、50%和70%的蓝莓汁改良培养基,按2%接种量接入菌株NCFM后,37。C培养32h的活菌数变化表明菌株NCFM的生长量随蓝莓汁浓度添加而上升,添加70%的蓝莓汁具有较好的促进菌株NCFM生长的作用。然而,当蓝莓汁添加体积分数超过70%后,培养24h内菌株NCFM的生长差异与对照相比不显著；与蓝莓添加量为70%相比,当蓝莓汁添加量达到100%时,菌株NCFM的生长活力明显下降。2、蓝莓花青素和多糖组分对嗜酸乳杆菌NCFM生长的影响。分别配置蓝莓花青素含量为0mg/mL、0.483mg/mL、0.806mg/mL和1.128mg/mL培养基,按2%接种量加入嗜酸乳杆菌NCFM后,37。C培养32h的活菌数目变化表明菌株NCFM生长趋势与对照相比非常接近；进—步地,即便是当蓝莓花青素添加量达到1.128mg/mL时,在24h内同样未对菌株NCFM的生长产生明显的促进作用,因此单独添加蓝莓花青素并不能明显促进菌株NCFM的生长。分别配置蓝莓多糖含量为0mg/mL、15mg/mL、30mg/mL和45mg/mL的培养基,按2%接种量加入嗜酸乳杆菌NCFM后,37。C培养32h的活菌数目变化表明蓝莓多糖对菌株NCFM生长有良好的促进作用,且添加浓度在45mg/mL范围内,对菌株NCFM的生长促进作用与蓝莓多糖的添加浓度呈正相关。3、蓝莓汁对处在逆境下的嗜酸乳杆菌NCFM生长的影响。在培养基中分别添加比例为10%、30%和50%的蓝莓汁,并分别制备成pH3的酸性溶液和含0.3%的胆盐溶液,然后按10%添加量向各培养基中接种嗜酸乳杆菌NCFM,37。C培养3h后分别于0h、1.5h和3h处测定活菌数并计算存活率,结果表明蓝莓汁对处在低酸性和高胆盐环境中的菌株NCFM有一定的保护作用。4、蓝莓复配嗜酸乳杆菌NCFM发酵乳的工艺确定。以蓝莓和脱脂乳粉为原料,用嗜酸乳杆菌NCFM进行发酵,选择了培养时间、蔗糖添加量、接种量、蓝莓汁与脱脂乳比例四个因素进行单因素试验。同时,选取培养时间(5h、6h和7h三个水平)、蔗糖添加量(3%、4%和5%三个水平)、接种量(6%、8%和10%三个水平)、蓝莓汁与脱脂乳比例(1：9、2：8和3：7三个比例水平)进行四因素三水平正交试验结果表明,制备蓝莓复配嗜酸乳杆菌发酵乳的适宜工艺参数是发酵时间5h,蔗糖添加量3%,接种量8%,蓝莓汁与脱脂乳比例为1：9。5、嗜酸乳杆菌NCFM在复配蓝莓发酵乳中的存活能力。按优化工艺制备蓝莓复配嗜酸乳杆菌NCFM的发酵乳产品,并在4。C环境中保存20d,每5d测定一次活菌数、持水率、酸度和发酵乳pH。以未添加蓝莓汁的嗜酸乳杆菌发酵乳为对照,结果表明,添加蓝莓汁可有效改善菌株NCFM的活菌数,延缓产品后酸化作用,有利于产品在货架期内保持良好风味和品质。