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阿拉伯木聚糖是小麦非淀粉多糖的主要成分，具有吸水、黏性及氧化交联特性等独特的物理化学性质，对小麦加工和营养品质均有重要影响。本文利用PH82-2/内乡188重组自交系群体240个系对阿拉伯木聚糖含量进行QTL定位，分析其与主要品质性状的关系；并以2个地点4个品种6种出粉率面粉为试验材料，分析了品种、地点、出粉率和食品加工对阿拉伯木聚糖含量的影响，主要结果如下：1.阿拉伯木聚糖含量的QTL定位及其与主要品质性状的关系1）在1B、4B、5B、5D和6B染色体上定位5个控制总阿拉伯木聚糖含量的QTL，可分别解释5.6%～18.7%的表型变异；在1A、1B、5B、6B和7A染色体上定位5个控制水溶性阿拉伯木聚糖含量的QTL，可分别解释4.3%～34.9%的表型变异。1B、5B和6B染色体上的QTL同时影响水溶性和总阿拉伯木聚糖含量，且作用一致，位于同一标记区间。1B、4B、5B和5D染色体上控制总阿拉伯木聚糖含量以及6B染色体上控制水溶性阿拉伯木聚糖含量的QTL在以往研究中未曾定位到，为新发现的QTL。2）阿拉伯木聚糖含量受1BL/1RS易位和籽粒硬度类型的显著影响，1BL/1RS易位系的水溶性和总阿拉伯木聚糖含量显著高于非1BL/1RS易位系，硬质麦的总阿拉伯木聚糖含量显著高于软质麦。阿拉伯木聚糖含量，特别是总阿拉伯木聚糖含量，与和面仪参数8分钟带宽，淀粉糊化特性参数峰值黏度、稀懈值、最终黏度、反弹值，面条黏弹性和食味等品质性状显著相关，但其相关关系受1BL/1RS易位和籽粒硬度类型的影响。2.加工方式对阿拉伯木聚糖含量的影响1）水溶性和总阿拉伯木聚糖含量受品种、地点、出粉率及其互作效应的显著影响，以品种和出粉率效应较大。水溶性和总阿拉伯木聚糖含量在50%出粉率面粉中最低（0.53%和1.91%），随出粉率的增加而增加，全粉出粉率面粉中最高（0.57%和6.36%）。总阿拉伯木聚糖含量在50%至70%出粉率范围内缓慢增加，70%至90%出粉率范围内显著大幅度增加，出粉率超过90%时，增幅放缓。水溶性阿拉伯木聚糖含量则随出粉率增加一直缓慢增加。2）水溶性阿拉伯木聚糖含量受馒头和面条加工过程的显著影响。馒头和面条和面后样品中水溶性阿拉伯木聚糖含量（0.69%和0.62%）显著大幅度增加，发酵和静置使样品中水溶性阿拉伯木聚糖含量(0.73%和0.65%)又有所增加，蒸煮则使样品中水溶性阿拉伯木聚糖含量（0.58%和0.49%）显著大幅度降低，但其增加和损失率与加工方式和出粉率有关。对于馒头来说，50%至70%出粉率样品中水溶性阿拉伯木聚糖增量较小，受出粉率影响不大；80%至100%出粉率样品中水溶性阿拉伯木聚糖增加量较大，且随出粉率的增加而增加，最终导致50%至70%出粉率馒头中水溶性阿拉伯木聚糖含量（0.49%、0.52%和0.53%）低于面粉，而80%至100%出粉率馒头中水溶性阿拉伯木聚糖含量（0.61%、0.65%和0.68%）高于面粉。所有出粉率面条中水溶性阿拉伯木聚糖含量（0.46%～0.55%）均低于面粉。相比面条，馒头加工更有利于提高其水溶性阿拉伯木聚糖含量。