葵花籽油作为一种优质的食用油,油酸亚油酸含量均衡,富含维生素E、甾醇、胡萝卜素等多种营养成分。提油前对葵花籽适度的热处理往往可以改善葵花籽油的感官特性,使其具有良好的口感和风味,但过度的热处理则有可能造成营养物质的损失和有害物质的产生。因此控制好葵花籽的热处理条件对于生产高品质的葵花籽油至关重要。基于以上研究背景,本研究采用焙炒和微波加热两种方式预处理葵花籽,对得到的压榨葵花籽油的品质变化进行研究,并对葵花籽油的氧化动力学进行探索,主要研究内容及结论如下:（1）分别采用不同条件的焙炒和微波加热两种热处理方式对葵花籽进行预处理,对压榨得到的葵花籽油的理化性质、脂肪酸和甘三酯组成、营养物质和潜在有害物质等进行了研究。发现随着加热程度的提升,葵花籽出油率有所提高,颜色逐渐加深;葵花籽油氧化程度增加,氧化稳定性也有所提升,但酸价和过氧化值并未超过国标;葵花籽油的密度、粘度和折光指数略微上升,脂肪酸和甘三酯组成有细微变化;在超过一定加热强度后美拉德反应产物开始产生积累;类胡萝卜素含量逐渐增加,生育酚和植物甾醇含量在部分条件下略有提升;多环芳烃和杂环胺等潜在有害物质的含量在200℃和720W的加热条件下迅速增加,尤其是在200℃25 min和720W 10 min的条件下四种优先控制的多环芳烃的含量已经接近欧盟限量标准。（2）对采用不同条件焙炒和微波预热处理后的葵花籽氨基酸组成进行检测,并对得到的压榨葵花籽油进行感官评价,分析其挥发性组分。发现葵花籽氨基酸中的半胱氨酸、赖氨酸、精氨酸和丝氨酸在加热后损失程度最大。冷榨和低强度热处理后的葵花籽油以醛类和萜烯类物质为主,此时感官评价的结果显示生青味和土腥味强度较大,感官评价得分较低;随着加热程度的提升,醛类和吡嗪类物质的含量显著提升,生青味和土腥味逐渐降低,而烤香味、坚果味和烟熏味等感官特性逐渐出现并增强,感官评价得分也提升。在过高强度的热处理后,葵花籽油中呋喃类物质也逐渐产生积累,过大的焦糊味、苦味和粘稠感导致总体感官评价得分的下降。建议在200℃15 min的焙炒条件下和720W 6 min的微波加热条件下对葵花籽进行预热处理。（3）通过热重法和Rancimat法对冷榨葵花籽油的氧化动力学行为进行研究,通过拟合方程发现符合Flynn—Wall—Ozawa和Arrhenius模型,计算得到的活化能分别为81.68和77.54 k J/mol,结果基本一致,预测得到冷榨葵花籽油在常温（25℃）下的货架期为33.10天。在此基础上还使用Rancimat法对经过焙炒（200℃15 min）和微波加热（720W 6 min）预处理后的品质较好的两种热榨葵花籽油进行氧化动力学计算,计算得到两种葵花籽油的活化能分别为83.25和84.28 k J/mol,并预测得到常温（25℃）下的货架期分别为73.25和92.00天。本课题围绕不同热处理葵花籽对葵花籽油品质的影响及其氧化动力学变化进行研究,结果表明一定程度的焙炒和微波加热预处理可以提高压榨葵花籽油的品质,并且热重法和Rancimat法可以很好地拟合葵花籽油在热氧化过程中的动力学变化,为实际的加工生产和理论研究提供了一定的参考。