夏秋茶鲜叶中茶多酚(tea polyphenol,TP)、咖啡碱(caffeine)、叶绿素(chlorophyll)等含量高,氨基酸(amino acid,AA)含量低,因此通过传统方法制得的大宗茶,茶滋味苦涩,经济效益极低。但茶多酚、咖啡碱等具有较好保健功效,且叶绿素能较好体现出绿茶固有颜色,考虑通过改善夏秋茶的加工工艺,并优化工艺参数,深度开发其经济价值。因此,本课题利用夏秋茶的特点(茶多酚、咖啡碱、叶绿素含量较高),通过对夏秋茶加工关键工艺技术的研究,尽可能的减少加工过程中对三种活性成分的破坏,获得“三高”茶粉,作为保健品原材料。论文主要研究内容及结果如下:(1)茶树品种及种植对茶叶生化成分的影响研究:以茶多酚、叶绿素、咖啡碱的保留量为主要指标,分别从茶树品种、遮阳网孔径、采摘时间、采摘方式四个方面进行研究。结果表明:优选茶树品种B作为加工原料;选择四针遮阳网对茶树进行遮荫处理;茶鲜叶采摘时间为遮荫9d左右,若对叶绿素有特殊要求的茶粉,茶鲜叶可遮荫15d左右进行采摘;机采及手采两种采摘方式均可。(2)摊放时间对茶鲜叶生化成分的影响研究:在一定温、湿度(温度20℃左右、湿度65%左右)、一定摊放厚度(2-3cm)下,以茶多酚、咖啡碱、叶绿素的保留量为主要指标,对茶鲜叶摊放时间进行研究。结果表明:茶鲜叶最佳的摊放时间为0~2h。若对茶粉香气要求较低,则茶鲜叶可不经摊放直接用于生产加工;反之,需一定时间的摊放(2h内)后进行生产加工。(3)杀青、干燥方式对茶叶内含成分的影响研究:以茶多酚、咖啡碱、叶绿素的保留量为主要指标,确定对茶鲜叶较优的杀青方式及干燥方式。得出:最佳杀青方式为微波杀青,最佳干燥方式是微波干燥,且微波杀青较优的工艺参数是:投叶量50g、微波功率800W、杀青时间150s.