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鲢鱼为我国主要养殖淡水鱼品种,产量居全国各主要淡水鱼品种前列,但由于受国际、国内市场对淡水鱼消费习惯的限制及鱼本身的加工特性、风味口感等因素影响,其市场价值较低,有待进一步开发利用。本文主要对鲢鱼复杂脂质进行分析、制备并研究其乳化特性和抗氧化活性。首先对鲢鱼各部位的脂质分布组成及其脂肪酸组成进行分析。应用Bligh-Dyer法、硅胶柱层析和薄层层析(TLC)法分析比较脂质分布及组成。结果表明鱼头中复杂脂质最丰富,达2.2%。复杂脂质中磷脂和糖脂的含量较接近。TLC分析结果表明:鲢鱼各部位的磷脂种类有磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰丝氨酸(PS)及一未知磷脂组分,推测为磷脂酰肌醇(PI),其中PE、PC含量明显高于其他磷脂组分。使用气相-质谱法分析鲢鱼各部位脂质的脂肪酸组成,结果表明:鲢鱼脂质中含量最高的脂肪酸是棕榈酸(C16:0)和油酸(C18:1)。与其他淡水鱼相比,鲢鱼脂质中功能性脂肪酸如二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十碳四烯酸(ARA)等含量较高。中性脂、糖脂与总脂质的脂肪酸组成较接近,而磷脂中EPA和DHA的含量最高。其次,对鲢鱼头来源复杂脂质的制备工艺进行了研究。采用乙醇溶液浸提冷冻干燥鲢鱼头粉末制备复杂脂质。通过正交实验确定最优工艺方案为:乙醇浓度70%,料液比1:18,提取温度37℃,提取时间6h。在该工艺条件下,复杂脂质得率为6.97%。结果分析表明乙醇浓度对脂质提取种类的影响最为关键,过高或过低都不利于复杂脂质的提取。制备的鲢鱼头复杂脂质中单不饱和脂肪酸(MUFA)含量较高,高于鲢鱼头磷脂,包括DHA、EPA和ARA等在内的多不饱和脂肪酸(PUFA)也有一定含量,但低于鲢鱼头磷脂。最后对鲢鱼头复杂脂质的抗氧化活性和乳化特性进行了研究,并与鲢鱼头磷脂和大豆磷脂进行了对比。鲢鱼头脂质体外抗氧化活性的研究结果表明:在实验浓度范围内,鲢鱼头复杂脂质的羟基自由基(·OH)清除能力弱于鲢鱼头磷脂和大豆磷脂;还原力强于大豆磷脂,但弱于鲢鱼头磷脂;鲢鱼头复杂脂质和鲢鱼头磷脂都具有一定的抗油脂氧化能力。乳化性能研究主要考察了乳化剂浓度、pH值、离子强度和温度对脂质乳化性能的影响。在实验浓度范围内,鲢鱼头磷脂在较低浓度能达到较好的乳化效果,鲢鱼头复杂脂质耐盐能力要弱于大豆磷脂,鲢鱼头磷脂在中性或偏碱性的条件下,乳化效果较好;低温下,3种脂质的乳化稳定性都较好。