近年来,随着全民健康意识不断提高,消费者对食用含糖量高的糖果有一定的顾虑,这导致传统糖果的市场需求萎缩,糖果行业利润减小、生存空间被压缩等一系列问题。因此,研发新型、高端化的糖果品类显得十分迫切,本论文针对上述市场需求变化,开展了含膳食纤维和益生菌的新型糖果的研究和开发,研究内容和结果如下:（1）软糖口感影响因子的探究:研究了添加不同用量的膳食纤维（抗性糊精）及明胶对砂糖和葡萄糖浆组分构成的软糖的口感的影响,结果表明:随着抗性糊精和明胶添加量的增加,软糖的硬度和咀嚼性都随之增加;并且研究了糖组分（含砂糖以及无糖型糖组分）对软糖口感的影响,及水分含量对无糖软糖口感的影响。结果表明,无糖软糖的口感和砂糖葡萄糖浆型软糖口感接近,当水分含量增加时,无糖软糖的硬度和咀嚼性下降。综合正交试验发现,凝胶软糖的明胶用量为6%,抗性糊精用量为3%,并控制水分含量为18%,异麦芽糖醇和麦芽糖醇（比例为1:2）使用量为65%时,软糖的口感最佳。（2）双歧杆菌活菌数影响因子的探究:研究了分散物料（异麦芽糖醇、油脂、巧克力）对双歧杆菌活菌数的影响,结果表明当使用巧克力分散双歧杆菌粉,浇注温度控制在40～50℃,且软糖的水分含量为18%时,产品中活菌数可以达到10~6CFU/g;研究p H、浇注温度、抗性糊精用量对双歧杆菌活菌数的影响。结果表明:p H、抗性糊精对软糖中的双歧杆菌活菌数的作用无显著性差异（P>0.05）,而温度对双歧杆菌的活菌数有显著性影响（P0.05）;p H、温度对凝结芽孢杆菌有显著性影响（P<0.05）,凝结芽孢杆菌活菌数随软糖温度增加而减少。研究发现软糖浇注温度为60～70℃,水分含量为18%,水分活度为0.68,p H为4的软糖,凝结芽孢杆菌活菌数可以达到1.3×10~7CFU/g。并且凝结芽孢杆菌活菌数在4个月的加速测试仍可达到6.3×10~6CFU/g。