本试验以关中奶山羊羊奶为原料,采用丹麦汉森公司生产的FD-DVS R-704中温同型干酪专用发酵剂(含乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种)生产羊奶半硬质干酪,研究羔羊皱胃酶,小牛皱胃酶,微生物凝乳酶及胃蛋白酶4种凝乳酶对羊奶干酪出品率、物化特性、生化特性及质量品质的影响,研究结果如下。(1)用羔羊皱胃酶、小牛皱胃酶、微生物凝乳酶和胃蛋白酶生产羊奶干酪,其出品率有明显差别。用羔羊皱胃酶生产的羊奶干酪出品率最高,其次为微生物凝乳酶,小牛皱胃酶,胃蛋白酶出品率较低。因此,羔羊皱胃酶更适宜羊奶干酪的生产。(2)通过对4种凝乳酶生产的羊奶干酪成熟期间物理化学特性研究表明：4种凝乳酶生产的羊奶干酪成熟期间pH均呈逐渐降低的趋势,用羔羊皱胃酶生产的羊奶干酪pH相对较高,其次为小牛皱胃酶,微生物凝乳酶和胃蛋白酶生产的羊奶干酪pH较低；4种凝乳酶生产的羊奶干酪成熟期间水分含有一定差别,其中小牛皱胃酶干酪水分含量最高,羔羊皱胃酶、微生物凝乳酶和胃蛋白酶干酪水分含量较低；4种凝乳酶生产的羊奶干酪成熟期间蛋白质含量逐步降低,而脂肪含量逐步升高；4种凝乳酶生产的羊奶干酪成熟期间NaCl的含量无明显变化。(3)通过对4种凝乳酶生产的羊奶干酪成熟期间生物化学特性研究表明：4种凝乳酶生产的羊奶干酪成熟期间蛋白质降解程度有一定的差别,其中小牛皱胃酶降解蛋白质的能力最高,其次是微生物凝乳酶和羔羊皱胃酶,胃蛋白酶降解蛋白质的能力最低；用UREA-PAGE凝胶电泳对4种凝乳酶生产的羊奶干酪成熟期间蛋白质降解产物研究显示,小牛皱胃酶生产的羊奶干酪成熟期间αs-酪蛋白降解程度最大,而胃蛋白酶生产的羊奶干酪成熟期间β-酪蛋白降解程度最大；4种凝乳酶生产的羊奶干酪成熟期间脂肪分解和氧化程度也有一定的差别,其中羔羊皱胃酶和小牛皱胃酶生产的羊奶干酪成熟期间脂肪分解程度较高,而胃蛋白酶生产的羊奶干酪成熟期间脂肪氧化程度较高。(4)通过对4种凝乳酶生产的羊奶干酪成熟期间的质量品质研究表明：羔羊皱胃酶生产的羊奶干酪口感舒适、组织结构细腻、风味最好,是最适宜加工羊奶干酪的凝乳酶；微生物凝乳酶生产的羊奶干酪质量品质方面仅次于羔羊皱胃酶；胃蛋白酶和小牛皱胃酶也可以在羊奶干酪生产中使用,但用其生产的干酪在组织结构和风味方面比用羔羊皱胃酶生产的羊奶干酪稍差。