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果胶主要存在于植物的初生细胞壁和细胞之间的中层内,是细胞壁的基质多糖,具有降血糖、降低胆固醇和改善肠道微生物环境的作用。不同来源果胶凝胶及流变学特性存在差异,影响其应用。本文分别从富士苹果果渣、发酵山楂酒渣和浸泡山楂酒渣中提取果胶,研究了苹果、山楂果胶的理化性质和对发酵乳品质的影响。(1)苹果果胶的分离纯化及其理化性质采用高压蒸汽处理富士苹果果渣,使果渣中的果胶酶、果胶甲酯酶失活,从处理后的果渣中提取获得富士苹果粗果胶,乙醇洗涤和透析纯化获得富士果渣果胶(AP),AP的产率和半乳糖醛酸(Gal A)含量分别为15.42%和83.14%。以商品果胶A(CP-A)和商品果胶B(CP-B)为对照研究AP的物理化学性质,AP的酯化度(DE,82.76%)高于CP-A和CP-B,傅里叶变换红外扫描结果印证三者DE的差异,AP、CP-A和CP-B的重均分子量(Mw)分别为698 k Da、623 k Da和433 k Da。在质构分析中,AP显示最高的凝胶破裂强度,表明其具有更好的凝胶性能。三种果胶在稳态剪切流变条件下均表现出剪切稀化特性,属于假塑性流体,三者均随着浓度和频率的增加显示出更多的弹性固体特征(G‘>G‖),AP尤为明显。此外,与CP-A和CP-B相比,AP可以在相对较高的温度下保持其粘度,具有优良增稠剂和稳定剂的应用潜力。(2)山楂果胶的分离纯化及其理化性质分别从两种酒渣中提取获得发酵山楂酒渣果胶(FHP)和浸泡山楂酒渣果胶(SHP),通过对比两种果胶的性质区别来研究山楂酒发酵过程对山楂酒渣中果胶特性的影响。FHP和SHP的产率分别为14.00%和19.39%,Gal A含量分别为83.23%和90.25%。FHP(DE,71.02%)的酯化程度低于SHP(DE,76.69%),两种果胶均为高甲氧基果胶。FHP和SHP的Mw分别为286 k Da和295 k Da,X射线衍射(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)和差示扫描量热分析(DSC)的差异显示了发酵过程对果胶性质的影响。由于多糖分子间随机的缠绕,FHP和SHP都表现出剪切稀化特性属于假塑性流体。当多糖溶液浓度和剪切频率上升时,FHP趋向于显示更多固体弹性特征(G‘>G‖),而弹性特征在SHP中表现得不明显。相比于AP,山楂果胶因其凝胶强度较低更适合作为增稠剂应用于流体食品。(3)果胶对发酵乳品质的影响将不同种类、不同梯度的果胶添加到发酵乳配方中,经过灭菌、发酵、冷储(或搅拌后冷储)等工序得到凝固型和搅拌型发酵乳。AP和CP-A在0.1%添加量时对发酵乳的质地提升效果最佳。FHP和SHP的添加量与发酵乳的品质呈正相关,其发酵乳制品分别在最大添加量0.2%时取得最高的凝胶强度和稠度,其中SHP对酸奶品质的提升效果尤为显著,FHP只在较高添加量下提高发酵乳质地品质。