【摘 要】
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研究焦磷酸钠(TSP)、三聚磷酸钠(STPP)及六偏磷酸钠对鸡蛋凝胶持水性的影响。结果表明,适量添加磷酸盐可提高鸡蛋凝胶的持水性。焦磷酸钠和六偏磷酸钠对鸡蛋凝胶持水性影响极
【基金项目】
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四川省国际合作项目(2014HH0039)
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研究焦磷酸钠(TSP)、三聚磷酸钠(STPP)及六偏磷酸钠对鸡蛋凝胶持水性的影响。结果表明,适量添加磷酸盐可提高鸡蛋凝胶的持水性。焦磷酸钠和六偏磷酸钠对鸡蛋凝胶持水性影响极显著(P<0.01),磷酸盐对鸡蛋凝胶的持水性的交互作用影响不显著(P>0.05)。质量浓度为80%的蛋液中,持水性提高最明显的磷酸盐配比为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以3.25∶1∶3.47(质量比)复配。其总添加量为0.46%时,鸡蛋凝胶的持水率为89.45%,比对照组鸡蛋凝胶的持水率提高了11.81%。
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