稻米油的脂肪酸饱和度不高,含有多种维生素E、植物甾醇和高含量的谷维素,是一种健康用油。本研究通过稻米油、棕榈油、棉籽油、葵花籽油和大豆油分别进行土豆条的连续煎炸试验,并且运用主成分分析,多维度的系统的对稻米油、棕榈油、棉籽油、葵花籽油和大豆油的煎炸热稳定性,氧化稳定性,营养物质保留率,感官评价进行评价和排名。结果表明:棉籽油综合来看表现良好,综合排名第一,棕榈油煎炸热稳定性更好,稻米油的煎炸稳定性和营养物质含量以及感官评价都较好,葵花籽油的营养物质保留情况较好,但和大豆油类似,煎炸热稳定性一般。因此,为了满足市场的需求,同时使消费者既可以追求风味也有更丰富的营养补充,本研究对稻米油煎炸油进行开发。通过对排名靠前的单品油按照营养物质丰富、脂肪酸组成合理和煎炸表现较好的标准来进行调配。对稻米油、配方1和配方2进行煎炸试验,检测其煎炸过程中基本理化性质(酸价、过氧化值、极性组分)、营养物质(脂肪酸组成、维生素E、谷维素)和有害物质(反式脂肪酸、3-氯丙醇酯、苯并芘)含量变化来对比其煎炸热稳定性、营养物质的保留和有害物质的生成。结果表明:配方2的极性组分超标时间为12h,而配方1为10h;在脂肪酸含量的变化上,配方1的变化幅度更大;配方1的维生素E消耗率明显高于配方2;配方2的谷维素保留率优于配方1为87.84%,但是甾醇的保留率却比配方1要低;在有害物质的产生上,虽然都未超过标准限值,但是配方1表现更为优秀。综上所述,配方2的各方面表现更加优秀,故而选择配方2作为稻米煎炸油。同样,添加抗氧化剂也是延长煎炸时间的一种方法,天然抗氧化剂也可以作为一种对人体有益的成分。本研究利用稻米煎炸油、添加0.02%迷迭香提取物的稻米煎炸油和添加0.06%脂溶性茶多酚的稻米煎炸油进行煎炸试验,检测油样的极性组分、脂肪酸组成含量、维生素E、谷维素和甾醇、3-氯丙醇脂、苯并芘和反式脂肪酸含量。结果表明:在稻米煎炸油中添加迷迭香提取物,其煎炸时间可延长28%;迷迭香提取物对维生素E的保留有显著作用;添加脂溶性茶多酚后,甾醇的保留率由79.05%上升到81.57%;添加迷迭香提取物后,谷维素的保留率由87.84%上升到93.24%;添加抗氧化剂后的稻米煎炸油在煎炸过程中,反式脂肪酸含量、苯并芘含量均未超过国标的最大值。同时,煎炸食品的含油率也是目前较为关注的问题。由于摄入过量的脂肪会带来一系列不良的影响,所以本研究也对煎炸油的种类,煎炸时间,炸物含水量和炸物表面粗糙程度对炸物含油率的影响进行了研究,并且选取海藻酸钠和羟丙基甲基纤维素(HPMC)对炸物进行涂膜处理。结果显示:炸物的含油率与煎炸时间之间不存在线性关系。不同的煎炸油对炸物的含油率有显著影响。炸物的含水量不同、表面粗糙程度不同对其含油率都存在影响。涂膜材料的种类对炸物含油率的降低有不同的效果,但添加的浓度都不宜过高。