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我国乳蛋白资源丰富，它们不仅具有良好的营养价值，而且也是许多生物活性肽的重要来源。其中酪蛋白血管紧张素转化酶（Angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制肽因来源经济和应用安全而日益受到广泛的关注。本文首先通过对酪蛋白进行两步酶解、分离纯化、氨基酸序列测定得到具有较高ACE抑制活性的肽段，然后采用美拉德反应对酪蛋白酶解物进行改性，以期待进一步提高其ACE抑制活性。首先采用响应面实验优化酪蛋白酶解工艺，通过两步酶解得到ACE抑制活性较高且分子量较小的酪蛋白酶解物。第一步的酶解最优条件为：采用中性蛋白酶Neutrase1.5MG、底物浓度50mg/mL、水解时间60min、温度49°C、加酶量2.9%（w/w）、pH7.1；第二步酶解最优条件为：采用碱性蛋白酶Alcalase2.4L、水解时间120min、温度64°C、加酶量2.5%（w/w）、pH9.2。此时，DH为20.71%，ACE抑制活性的IC50为0.32mg/mL，分子量分布在180Da～1000Da的小肽含量为80.08%。结果表明酪蛋白的两步酶解可以获得具有较高ACE抑制活性的小分子肽。依次采用DA201-C大孔吸附树脂、凝胶过滤色谱Sophadex G-15、制备型RP-HPLC和分析型RP-HPLC对酪蛋白酶解物进行分离纯化，并用LC-ESI/MS/MS对其氨基酸序列进行分析，最终得到4条ACE抑制肽LY、WKQ、WQV和LQSW，其IC50分别为23.8、48.5、40.8和28.0μg/mL。分别采用湿法和干法对脱盐后的酪蛋白酶解物进行美拉德反应改性，以ACE抑制活性为指标优化改性工艺。得到的湿法改性的工艺条件：木糖/肽比例为2:1、温度为110°C、反应时间为2h、pH为9.0、肽浓度为50mg/mL，产物的ACE抑制活性为75.12±1.46%（反应底物中肽浓度为0.2mg/mL）。干法改性的工艺条件：木糖/肽比例为1:1、温度50°C、时间12h、pH为8.0、相对湿度69%，产物的ACE抑制活性为61.20±1.86%（反应底物中肽浓度为0.2mg/mL）。结果表明，适当条件下的湿法和干法美拉德反应均能提高酪蛋白酶解物的ACE抑制活性，且湿法效果尤为显著。最后分别对湿法和干法美拉德反应改性产物进行性质和结构的分析。结果表明湿法产物的颜色较深，红外分析显示美拉德反应初级阶段的羰氨缩合产物比例较大，反应程度较高。且两种产物均具有良好的胃肠道消化耐受性和耐热耐酸碱性。综上，本研究获得了4条ACE抑制肽，并通过美拉德反应进一步提高了酪蛋白酶解物的ACE抑制活性，为酪蛋白降血压肽产品的深入研究提供了新的思路。