【摘 要】
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针对干枣产量日益增大但含糖高易虫蛀长霉难以即食、含水量低口感坚硬难以咀嚼、免洗枣市场份额小等问题,本文以灵武长枣（二级）干枣为原料,明确免洗高水分大枣的工艺流程,优化加工及保鲜的具体参数,探究贮藏期品质变化机理及规律。结果表明该免洗高水分大枣技术体系可使大枣达到即食、高水分的免洗标准,以促进产业进一步发展,得出下列结论。1.基本工艺研究（1）测定原料枣的水分含量、总糖,确定灵武长枣符合干制红枣国标
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针对干枣产量日益增大但含糖高易虫蛀长霉难以即食、含水量低口感坚硬难以咀嚼、免洗枣市场份额小等问题,本文以灵武长枣（二级）干枣为原料,明确免洗高水分大枣的工艺流程,优化加工及保鲜的具体参数,探究贮藏期品质变化机理及规律。结果表明该免洗高水分大枣技术体系可使大枣达到即食、高水分的免洗标准,以促进产业进一步发展,得出下列结论。1.基本工艺研究（1）测定原料枣的水分含量、总糖,确定灵武长枣符合干制红枣国标（水分含量≤25.00%、总糖为≥65.00%）的要求,适于做免洗红枣的原料。（2）对免洗高水分大枣感官评价与质构特性的相关性分析,得出免洗高水分大枣的感官评分与硬度均呈极显著的负相关,说明硬度可以反映大枣的感官品质。2.加工保鲜体系（1）通过正交试验确定最优加工条件为:浸泡温度75℃、浸泡时间20 s、熏蒸温度75℃、熏蒸时间2.0 h。（2）通过响应面试验确定最优保鲜条件为:充氮包装、巴氏杀菌温度75℃、巴氏杀菌时间40 min、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.08 g/kg,此时杀菌率为98.00%。3.贮藏期品质调控技术（1）随着贮藏时间的延长整体呈下降趋势的指标:水分含量、pH、抗坏血酸、L*值、a*值、感官评分。（2）随着贮藏时间的延长整体呈升高趋势的指标:总糖、可溶性固形物、可滴定酸、总酚、黄酮、菌落总数。（3）随着贮藏时间的延长,细胞显微结构未发生显著变化,风味物质有不同的变化。第0d、第60 d、第120 d、第180 d的挥发性物质分别检测出42、44、44、40种,共有的香气成分有辛醛、2-乙基己醇、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、6,10-二甲基-5,9-十一双烯-2-酮、月桂酸甲酯。
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