皮蛋是一种深受国内消费者喜爱的传统再制蛋食品,它营养丰富,食用简便,风味独特。但是,传统的腌制方法存在腌制周期长且品质不均一的缺陷,制约着皮蛋行业的发展。本研究采用真空减压技术,以新鲜鸭蛋为原材料,与常压浸泡法做对比,通过测定腌制过程蛋清的流变特性、pH和游离碱度、凝胶特性来探究减压技术对皮蛋凝胶形成的影响。通过壳外模拟蛋清凝胶的形成过程,确定了蛋清形成良好凝胶时的蛋清pH为11.2～11.4,蛋清的游离碱度约为354～482 mg/100g。通过对比常压法和减压法在化清期时的蛋清流变特性,发现减压法的化清期仅为1.5天,而常压法则达到了 6天左右。通过测定腌制过程中pH和游离碱度的变化,可以发现减压法能促进碱的快速渗透,在4天的时候就达到了常压腌制21天才能达到的游离碱度。通过对比后熟阶段蛋清凝胶特性和色差的变化,发现减压法15天就达到了常压法腌制六周的蛋清凝胶品质特性。结果表明真空减压法可以加速皮蛋蛋清凝胶的形成。通过气相色谱-氢火焰离子检测器检测（GC-FID）真空减压法和传统浸泡法腌制皮蛋蛋清中的赖丙氨酸（LAL）含量变化,常压腌制皮蛋蛋清中LAL的大量生成发生在腌制早期（化清期和凝固期）,也就是皮蛋凝胶形成的阶段,21天后LAL的含量达到了 1724.57±28.20mg/kg。而减压法腌制21天后的皮蛋,LAL的含量约为215 mg/kg,这远远低于常压法腌制皮蛋蛋清中LAL的含量,表明蛋清形成凝胶的时间越短,那么所产生的LAL含量越低。本课题进一步研究了真空减压法下,蛋清形成凝胶过程中,蛋清的水分变化,蛋白质结构构象的变化,微观结构以及分子间作用力等。结果表明:随着腌制时间的增加,蛋清蛋白质开始变性,其天然结构展开,暴露的巯基开始增多,由于SH—SS交换反应,总巯基减少,二硫键增多。巯基的增多,导致表面疏水性增大,导致蛋白质聚集形成可溶性聚集体,浊度增加,蛋白质的α-螺旋二级结构转化为β-结构来参与蛋白质分子之间的聚集。随着腌制时间的增加,表面疏水性在强碱作用下有所降低,而Zeta电位持续增加,蛋白质聚集体之间的静电斥力增强,排斥力和吸引力到达了平衡状态,最终形成了包埋着大量结合水的三维网络结构。