【摘 要】
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本论文以制作饮料后的灵武长枣残渣为原料,研究了干燥灵武长枣渣的最佳工艺条件,测定了其基本成分;并将制成的灵武长枣渣粉添加到面粉中,开发出具有灵武长枣风味的富纤的灵武长枣饼干,确定了饼干的最佳配方和工艺,及其贮藏期的品质变化等,为灵武长枣饼干的研究与开发提供理论依据。1灵武长枣渣热风干燥技术研究（1）确定灵武长枣渣热风干燥工艺关键参数。以产品感官评分和干燥时间为指标进行单因素筛选,通过正交优化实验分
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本论文以制作饮料后的灵武长枣残渣为原料,研究了干燥灵武长枣渣的最佳工艺条件,测定了其基本成分;并将制成的灵武长枣渣粉添加到面粉中,开发出具有灵武长枣风味的富纤的灵武长枣饼干,确定了饼干的最佳配方和工艺,及其贮藏期的品质变化等,为灵武长枣饼干的研究与开发提供理论依据。1灵武长枣渣热风干燥技术研究（1）确定灵武长枣渣热风干燥工艺关键参数。以产品感官评分和干燥时间为指标进行单因素筛选,通过正交优化实验分析确定最佳工艺参数,最佳工艺参数为:干燥温度68℃,铺料厚度1.0 cm,干燥风速为0.80 m/s。（2）将干燥后的灵武长枣渣进行多次粉碎,测定其基本成分为,水分:3.89%,灰分:3.14%,蛋白质:5.23%,脂肪:1.41%,膳食纤维:39.94%,从数据上论证了其利用价值。2灵武长枣饼干研究（1）以产品感官评分、吸水率、色差等指标进行单因素筛选,通过正交优化实验分析确定了制作灵武长枣饼干的最佳配方和工艺参数,最佳配方和工艺参数为:低筋面粉120 g,黄油45 g,玉米油30 g,白砂糖45 g,灵武长枣渣粉24 g,灵武长枣粒30 g,泡打粉1.2 g,冷冻1.5 h后,在150℃上下火条件下,烘烤20 min。该工艺下制作出的灵武长枣饼干,口感酥脆、细腻,香甜味浓郁,灵武长枣果肉感明显,有灵武长枣特征风味,颜色呈巧克力色,感官评分高达95分。（2）测定了灵武长枣饼干的脂肪和膳食纤维含量,其脂肪含量为18.90%,膳食纤维含量为9.21%。（3）对比了灵武长枣饼干和对照组饼干（未添加灵武长枣渣粉）风味物质的异同。对照组饼干的烃类有19种,灵武长枣饼干的烃类有17种,种类减少,但其总量为45.17%,比对照组高4.92%。表明,灵武长枣渣粉的添加会引起饼干风味物质的变化,使饼干风味物质更加丰富,从而提高饼干的感官品质。3饼干贮藏期研究研究灵武长枣饼干贮藏品质,并与对照组饼干作对比。随着贮藏时间的延长,灵武长枣饼干感官评分逐渐下降,贮藏时间为60天时,感官品质显著下降（p＜0.05）,此时饼干有哈喇味,不宜食用。同时,两种饼干的过氧化值、酸价值和菌落总数均升高,但灵武长枣饼干的过氧化值、酸价值和菌落总数均低于对照组饼干。表明,添加灵武长枣渣粉对延长饼干的保质期有一定作用。
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