利用GIM3.439紫红曲菌在一定的条件下对低盐半干鲩鱼进行发酵,得出红曲菌发酵半干鲩鱼的最佳生产工艺,初步分析了红曲菌发酵对半干鲩鱼挥发性物质的影响,探讨了红曲菌发酵对半干鲩鱼滋味的影响。(1)以鲩鱼为原料,以氨基态氮含量和产品感官为评价指标,对发酵过程中红曲菌发酵剂接种量、发酵温度和发酵时间三个因素进行单因素分析及正交实验分析,得出红曲菌发酵半干鲩鱼最佳生产工艺。最终试验表明红曲菌发酵剂接种量为9%,发酵温度30℃,发酵时间18 h,此时产品色泽红润、腊香饱满,感官品质和营养价值均达到最佳。(2)利用红曲菌发酵剂单独发酵,以未发酵的低盐半干鲩鱼以及新鲜鲩鱼作为对照组,利用同时蒸馏萃取(SDE)结合气相-质谱联用技术(GC-MS)测定样品中的挥发性物质,对比分析了红曲菌发酵对低盐半干鲩鱼气味的影响,结果表明:红曲菌发酵能够对半干鲩鱼挥发性物质产生显著影响,其中醇、醛、酮类化合物是构成鱼肉气味的主要成分;红曲菌发酵工艺不仅能够有效改善鲜鱼的鱼腥味和异味,而且还可以增强咸鱼的香味,弥补半干鱼腌制风味不足的缺点;最后利用相对气味活度值法鉴定出了红曲发酵半干鲩鱼的18种关键风味成分。(3)在传统低盐半干鲩鱼工艺上引入红曲菌发酵技术,以普通低盐半干鱼组和添加灭活红曲发酵剂低盐半干鱼组(添加灭活发酵剂组)作为对照,通过检测水可溶性氮、三氯乙酸可溶性氮两指标来分析蛋白的降解程度,检测游离氨基酸和5’-核苷酸含量并计算滋味活性值和味精当量。结果表明:红曲发酵后的半干鱼产品滋味更加鲜美醇厚,色泽红润诱人;产品中水可溶性氮、三氯乙酸的含量随着蛋白质降解而显著增加;红曲菌发酵半干鱼样品的味精当量达到7.34 g MSG/100g,是红曲菌未发酵半干鱼样品的4.38倍;总游离氨基酸含量,尤其是天冬氨酸、谷氨酸等呈鲜味氨基酸的含量明显提高,5’-鸟苷酸和5’-肌苷酸等呈鲜核苷酸含量也明显增加;并且5’-鸟苷酸与谷氨酸的滋味活性值均大于1,表明红曲菌发酵对低盐半干鱼具有明显提味增鲜作用,其中5’-鸟苷酸与谷氨酸是影响产品鲜味的两个主要成分。