随着生活水平的提高,目前人们对蛋糕的开发与生产在满足色香味形等感官品质的同时向营养、低糖的方向发展,本文主要研发了一种富含膳食纤维并且蔗糖含量较低的小米蛋糕,同时对其风味物质及储藏期间的品质变化进行了研究。研究了小米粉粒度及添加量对蛋糕品质的影响。随着小米粉粒度的减小,蛋糕的面糊比重增大,蛋糕比容减小,硬度增大;当小米粉粒度为80目时,蛋糕感官评分最高。随着小米粉添加量的增多,蛋糕的面糊的比重增大,蛋糕的比容和弹性减小,硬度增大;当添加量超过30%时,蛋糕感官评分显著下降;随着添加量的增多,蛋糕中自由水的流动性减弱并且向弱结合水方向转变;添加小米后蛋糕的风味物质增加了6种。研究了膳食纤维对蛋糕品质的影响,膳食纤维以枸杞渣和大豆纤维为主,结果表明:枸杞渣粒度为80目时感官评分最高;随着粒度的减小,蛋糕硬度增大,蛋糕表皮L*值减小,a*值增大,芯部a*值b*均增大;随着枸杞渣添加量的增多,蛋糕的面糊比重增大、比容减小、硬度增大,添加量超过10%后感官评分显著下降;蛋糕表皮和芯部的L*值减小,a*值增大,添加枸杞渣后蛋糕的风味物质增加了 15种。大豆纤维添加20%时,改变鸡蛋添加量为165%时蛋糕的品质最好。以异麦芽酮糖和三氯蔗糖复配替换蔗糖,研究了复配甜味剂添加量对蛋糕品质的影响。随着复配甜味剂添加量的增多,蛋糕的比容减小,硬度增大,添加量超过40%后感官评分显著下降;随着添加量的增多,蛋糕表皮L*值和水分活度升高,焙烤损失率和总糖含量降低,添加甜味剂后蛋糕的风味物质中增加了 17种物质。在此基础上,对蛋糕主要工艺参数进行响应面优化,得最佳工艺参数:打蛋时间26 min,焙烤温度为176℃,焙烤时间22 min。检测储藏期间蛋糕比容、感官评分、水分活度以及硬度的变化,并对其进行相关性分析。由相关性分析可得,储藏时间与蛋糕比容、感官以及水分活度呈显著负相关,与硬度呈极显著的正相关。对高纤低糖小米蛋糕进行了基本成分分析并制定营养标签,此蛋糕膳食纤维含量超过6g/100g,属于高纤食品。