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本研究以11个弱筋小麦品种(品系)为材料,系统分析了其籽粒物理品质、磨粉品质、蛋白质品质、流变学特性、淀粉品质及溶剂保持能力(Solvent retentioncapacity,SRC)等品质性状;根据中华人民共和国行业标准酥性饼干用小麦粉(SB/T10141-93)的规定中酥性饼干的制作方法制作酥性饼干,对饼干的吸水率、直径、高度、硬度、脆性和韧性等进行分析评价,研究了弱筋小麦品质与饼干品质性状间的关系;并以中筋小麦粉为原料,通过添加不同种类和含量的淀粉,研究探讨了淀粉改良酥性饼干粉品质的可行性。试验结果表明:(1)参试的11种小麦品种中郑麦2441、豫麦50、扬麦13号、郑麦004、太空5号、普冰143均因湿面筋含量大于26%而未达到普通级酥性饼干用小麦粉要求,宁麦13达到普通级酥性饼干用小麦粉要求,扬麦15号、扬麦9号、宁麦9号、绵阳30号达到精制级酥性饼干用小麦粉要求。(2)饼干直径与拉伸能量呈极显著负相关,与评价值呈显著负相关;饼干吸水率与千粒重呈显著负相关;饼干脆性与千粒重呈极显著负相关,与灰分呈显著正相关;饼干吸水率与直链淀粉呈显著负相关,与支链淀粉呈显著正相关。在饼干制作过程中,可以用小麦籽粒的千粒重、灰分含量、评价值、拉伸能量、直/支链淀粉含量等指标预测饼干的质量。(3)饼干直径与蒸馏水SRC值、50%蔗糖SRC值、5%碳酸氢钠SRC值、5%乳酸SRC值均呈显著或极显著负相关,50%蔗糖SRC值与饼干吸水率呈极显著正相关。(4)根据饼干质量指标及SRC测定结果对11个弱筋小麦制作的饼干品质的排序结果有很好的吻合性。两种排序结果选定的饼干品质较好的有宁麦9号、扬麦9号、绵阳30和豫麦50等,较差有郑麦2441、宁麦13和普冰143等,表明了SRC方法的科学和准确性,用SRC作为饼干品质的筛选指标是完全可行的。(5)随着淀粉添加量的增加,混合粉中蛋白质含量、湿面筋含量、粒度和吸水率均呈减少趋势,沉淀值的变化则无明显规律。添加淀粉后,混合粉的Y值增大,x、y值均减小;就添加相同比例的不同种类淀粉而言,添加玉米淀粉的混合粉白度最大,添加马铃薯淀粉的混合粉峰值黏度和破损值较高、回升值最低,而添加小麦淀粉的混合粉回生值最大。淀粉添加量的增加可以增大饼干的胀发率,减少饼干硬度,增大饼干脆性,而饼干的韧性也减小。添加20%小麦淀粉制得的饼干品质与宁麦9号最为接近,最适合饼干生产。