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蜂花粉中包含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、维生素、矿物成分等多种功能营养物质,有很高的营养价值,具有延缓衰老、美容、防治心脑血管疾病、保肝护肝、增强胃肠功能等作用。但蜂花粉壁的存在阻碍了其内部成分的吸收利用,因此要进行破壁处理。本试验选用了复合蛋白酶、中性蛋白酶、水解蛋白酶和风味蛋白酶对花粉进行破壁处理,从中选出最佳的蛋白酶结合超声波辅助作用处理蜂花粉,以求进一步提高酶解效果。并且对各种酶的破壁效果进行表征评定,评定指标包括比表面积值、粒度分析、Zeta电位、环境扫描电镜和透射电镜。最后将超声辅助酶解的样品与空白样品中进行成分比较,利用高效液相色谱和气相-质谱联用技术对其中的黄酮、维生素和脂肪酸进行测定。油菜蜂花粉经四种酶处理后,细胞的通透性都得到改善,内容物的溶出量明显增加。其中复合蛋白酶的最优酶解参数为pH=8、T=48℃、t=48h,中性蛋白酶的最优酶解参数是pH=9、T=55℃、t=46h,水解蛋白酶的最优酶解参数是pH=6、T=53℃、t=33h,风味蛋白酶的最优酶解参数是pH=7.5、T=46℃、t=24h。对破壁效果进行表征评定的结果表明各种蛋白酶都具有明显的破壁效果且促进内容物溶出,其中复合蛋白酶的破壁效果最好,处理后的比表面积为12.7688m2/g,与空白相比增加了145.49%;处理后的花粉平均粒径为23.747μm,比空白减小了7.391μm;处理后样品Zeta电位绝对值为24.49mv,其电位比空白样品高14.79mv;扫描电镜和透射电镜照片直观的显现了蜂花粉的破壁和内容物溶出情况。利用超声波单独处理油菜蜂花粉,能够将蜂花粉的外壁沿萌发孔破碎成三个单瓣,但对内壁没有作用,内容物溶出不明显。用超声波辅助复合蛋白酶作用油菜蜂花粉,超声作用外壁,酶作用内壁,二者结合使破壁达到最佳效果。工艺参数为超声功率1000W、超声360min、温度48℃、pH8,蛋白溶解指数为73.0564%;比表面积值为11.450 m~2/g;平均粒径为17.667μm;处理360min扫描电镜照片中的花粉壁已基本全部以单瓣形式存在;从处理360min透射电镜照片中可见,内容物已透过内壁溶解到外部。应用HPLC和GC-MS对油菜蜂花粉破壁前后进行成分检测,结果得到处理后蜂花粉中的黄酮类物质、维生素和脂肪酸含量与空白相比都有明显提高,证明超声酶解作用促进花粉破壁,有利于内容物溶出,因此其是一种理想的破壁方法。