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在现代肉制品加工过程中,亚硝酸盐的使用比较普遍,其主要用途是抑制肉毒梭状芽胞杆菌毒素的产生和形成肉品良好的色泽。但在实际使用过程中其添加量往往带有一定的盲目性和经验性;另外,亚硝酸盐的使用对腌肉风味到底有何影响还存在争议。因此研究添加的亚硝酸盐在肉制品中含量的规律,同时建立简化的肉品风味模型以研究亚硝酸盐的影响,对保证亚硝酸盐的安全合理使用以及对研究肉品风味形成机理都具有一定的指导意义。 肉品中亚硝酸钠的含量受亚硝酸钠添加量,产品存放时间,原料肉部位,加热时间、异抗坏血酸钠的添加和腌制时间的影响。在统一试验条件下,通过对试验数据统计分析,得到肉糜制品在不添加和添加异抗坏血酸钠500 mg/kg情况下亚硝酸钠含量的预测模型:Y=12.588+0.598X1-0.626X2,Y=13.096+0.381X1-0.363X2,其中Y,X1,X2分别为亚硝酸钠含量（mg/kg）,亚硝酸钠添加量（mg/kg）,肉中总色素含量（mg/kg）。本试验还得到了干腌肉块亚硝酸钠含量的预测模型为:y=45.136+0.181x1-1.306x2-0.342x3,其中y为亚硝酸钠含量（mg/kg）,x1、x2、x3分别为亚硝酸钠添加量（mg/kg）,腌制时间（d）和总色素含量（mg/kg）。应用以上预测模型可以对肉糜制品和干腌肉块中亚硝酸钠的含量进行工艺控制,既达到良好的发色效果,又保证终产品中亚硝酸盐的含量符合标准要求。 在研究亚硝酸钠对肉品风味的影响时,发现不添加亚硝酸钠时,肉样挥发性化合物中醛类物质的总量和己醛含量分别是添加亚硝酸钠时的6.4倍和17.2倍。Fe2+—亚油酸模型的挥发性化合物检测结果表明,25～100 mg/kg的亚硝酸钠可显著抑制亚油酸的氧化,其作用机理是通过螯合金属离子而实现的。 本研究还建立了核糖与4种氨基酸（Leu,Ile,Val,Met）在酸性非加热条件下的美拉德反应风味研究模型,产生的主要挥发性产物分别是3-甲基丁醛,2-甲基丁醛、2-丁酮、2-甲基-2-丁烯醛,2-甲基丙醛,二甲基二硫化物、3-甲基硫代丙醛。氯化钠对4种反应模型中挥发性化合物的产生有抑制作用,5.8%氯化钠即对3-甲基丁醛的产生有显著抑制作用（P<0.05）。高浓度（6900mg/kg）亚硝酸钠可以显著抑制3-甲基丁醛、2-丁酮、二甲基二硫化物和3-甲基硫代丙醛的生成（P<0.05）,并完全抑制2-甲基-2-丁烯醛的生成;而138 mg/kg的亚硝酸钠,则可以显著抑制2-丁酮、2-甲基-2-丁烯醛、二甲基二硫化物和3-甲基硫代丙醛的生成（P<0.05）。几种相关氨基酸与核糖反应的活性依次为:Ile>Leu>Val。 研究还表明肉品中的ATP（三磷酸腺苷）及其代谢产物ADP（二磷酸腺苷）、AMP（腺嘌呤核苷酸）、IMP（次黄嘌呤核苷酸）、Adenosine（腺苷）、Inosine（次黄嘌呤核苷）与4种氨基酸（Leu,Ile,Val,Met）在非加热条件下反应不产生挥发性化合物,说明只有核糖才是具有反应活性的风味前体物质。鲜肉、腌制1、2、3个月的干腌肉块和9、19个月的干腌火腿中核糖含量（干基）分别为3.28、2.53、3.41、2.10、1.02、0.48 mg/g,说明干腌肉制品腌制和成熟过程中核糖含量呈下降趋势,可能与风味物质的产生存在一定的相关性。