Salami是一种深受西方消费者喜爱的发酵香肠,它的生产周期非常长,如何加快产品成熟并改善风味成为发酵香肠研究的一个热点。现有研究表明,许多都途径能明显缩短产品成熟时间,但是快速发酵产品的风味迄今为止都不十分理想。另外Salami的种类繁多,不同种类产品的风味未必都能受到中国消费者的欢迎。本课题针对上述两个问题,研究了国内消费者喜爱的Salami类型及其风味特征,在此基础上开发Salami风味增香剂,并对增香剂的效果进行了应用和验证实验,以期为发酵肉制品的快速成熟开辟一条新的途径,也为Salami在国内的推广提供参考依据。本研究首先对18种德国和意大利类型的Salami进行了消费者测试,结果发现5种德国类型Salami和一种名为Napoli Salami的国产意式产品的风味更受测试人群的欢迎。初步分析显示,测试人群更加喜爱经过烟熏、稍具香辛料风味的Salami类型,而不太能接受生腥味和脂肪氧化味重的产品。对18种Salami的主要化学成分、酸度、游离氨基酸和脂肪氧化程度的分析结果显示FF Milano Salami氧化最严重,德国Salami酸度和水分含量较高,脂肪氧化微弱。挥发性成分的提取以CAR/PDMS涂层的萃取头在40℃下萃取40min作为最优吸附条件。利用GC-MS从18种Salami中共分离出136种风味成分,包括13种烷烃、23种醇类、10种醛类、14种酮类、14种酸类、10种酯类、7种杂环化合物、13种苯类、15种酚类、3种含硫化合物和28种萜类。萜类物质和含硫化合物主要来源于香辛料,对Salami整体风味的贡献视含量而定;醛类物质对风味的影响非常大,除去己醛等来源于脂肪氧化的醛类,呋喃甲醛和苯乙醛等对德国Salami的风味有重要贡献;酮类成分主要来源于发酵、饱和脂肪酸氧化和烟熏过程,其中羟基酮代表了宜人的发酵香味,环戊烯酮类等在烟熏肠体系中常见,这类物质与酚类化合物有助于形成消费者喜爱的烟熏风味;碳原子数少于6的直链脂肪酸(如丁酸),氨基酸降解产生的支链醛及其对应的醇和酸(如3-甲基丁酸)对Salami特征风味有重要贡献;杂环化合物仅存在于测试人群喜爱的Salami品种中,可能对这类型产品风味有重要影响;除此之外的醇类以及酯类对发酵肠的风味也有一些的影响,而来自于脂肪氧化和饲料的烃类对Salami风味没有贡献。综合GC-MS和GC-O结果,在所有18种挥发性成分中,除去来自原料、香辛料和烟熏工艺的气味,丁酸、苯乙醛、3-甲基丁酸是三种德国Salami共有的重要香气活性化合物,另外,1-羟基-2-丙酮、2-乙酰呋喃和呋喃甲醛仅存在于测试人群喜爱的Salami品种中,鉴于其特殊性也将这三种物质作为后期增香剂配置的组分。为明确上述关键化合物在Salami香肠中的含量,论文进一步采用GC-MS通过标准加入法对它们进行了定量分析。在上述研究的基础上,以德国Parmesam Salami为模板,以丁酸、苯乙醛、3-甲基丁酸、1-羟基-2-丙酮、呋喃甲醛和2-乙酰呋喃为主要风味成分,并参考实际添加到Salami中的效果,调配出了Salami风味增香剂。最后将调配好的增香剂添加到原料肉中制成快速发酵成熟产品。感官评定结果显示应用增香剂的Salami在风味强度和总体接受性上都比对照组都有了很显著的提高,而与Parmesam Salami相比无显著性差异。上述研究说明采用发酵工艺配合增香剂来生产高品质Salami是可行的。